韓偉：食品加工過程中微生物污染原因分析和監(jiān)控方法
【化工儀器網(wǎng) 會議新聞】第十四屆中國國際食品安全技術(shù)論壇(CBIFS2021)6月4日在杭州圓滿落幕。本屆論壇共11個專題論壇，邀請了來自食品企業(yè)、科研院所、檢測機構(gòu)和政府部門的專家學(xué)者和技術(shù)人員進(jìn)行交流和分享，打造出備受歡迎的食品安全技術(shù)的年度盛會。
上海海關(guān)動植物與食品檢驗檢疫技術(shù)中心高級工程師韓偉受邀參與論壇，在“微生物檢驗及環(huán)境微生物監(jiān)測”專題論壇上，帶來了題為《食品加工過程中微生物污染原因分析和監(jiān)控方法》的報告，從食品加工環(huán)節(jié)的環(huán)境微生物監(jiān)控角度出發(fā)探討了減少食品微生物污染的方法。
上海海關(guān)動植物與食品檢驗檢疫技術(shù)中心高級工程師韓偉
微生物污染是最常見的食品安全問題之一，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染對于保障食品安全有著重要的意義。食品中的微生物主要來自加工環(huán)節(jié)，其來源包括原輔料、生產(chǎn)加工環(huán)境(接觸食品的表面、地面、空氣、水等)、員工(加工人員/管理人員/檢修人員)及個人衣物、包裝及包裝設(shè)備、運輸設(shè)備、小動物(昆蟲、嚙齒類和鳥類)。
韓偉指出，交叉污染是食品加工中微生物傳播的主要特征。食品加工中微生物傳播的方式主要有直接傳播、間接傳播和載體傳播三種。直接傳播指含有微生物的污染源與食品直接物理接觸傳播，例如操作人員手部或其他身體部位與食品接觸，設(shè)備、器具、包裝材料與食品接觸，食品原輔料、生產(chǎn)用水等攜帶微生物。間接接觸指污染源中的微生物傳播到中間體，再由中間體與食品物理接觸傳播。如清洗消毒不當(dāng)將微生物擴(kuò)散到空氣中、設(shè)備運行或物流產(chǎn)生的灰塵等。載體傳播指微生物在間接傳播中的中間體中增殖，使其作為傳播的媒介，再引發(fā)下一-輪的傳播。如密封墊片、空氣過濾器濾網(wǎng)等位置出現(xiàn)微生物生長情況，形成污染源。
對于微生物的危害控制，韓偉認(rèn)為首先需要建立和運行由良好操作/衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序和危害分析與關(guān)鍵控制點組成的質(zhì)量控制體系。其次要根據(jù)食品企業(yè)的產(chǎn)品特點、加工工藝環(huán)節(jié)、清潔消毒方式/頻次/時間等情況，量身制定具體采樣方案(采樣環(huán)節(jié)、時間點、數(shù)量、方式、頻次、結(jié)果表達(dá)等)，進(jìn)行有效的趨勢性分析、評估和環(huán)境衛(wèi)生控制。
韓偉補充了對加工環(huán)境采樣檢測的方法：評估產(chǎn)品污染的風(fēng)險，建立生產(chǎn)企業(yè)在控制下的基線水平(SPC)，評估環(huán)境是否得到控制，然后調(diào)查污染源并實施糾偏措施。其實施步驟分為：1.評估產(chǎn)品污染的風(fēng)險；2.建立環(huán)境采樣方案(分區(qū)確定采樣點)；3.確定采樣數(shù)量、頻率和時間；4.樣品采集、分析和管理。
最后，韓偉還通過微生物監(jiān)控的應(yīng)用實例對統(tǒng)計過程控制(SPC)技術(shù)的運用加以詳細(xì)說明。實施SPC分為兩個階段：分析階段，分析并使需要控制的特定過程處于統(tǒng)計穩(wěn)態(tài)，繪制分析用控制圖，確定出控制界限；監(jiān)控階段，使用控制圖進(jìn)行監(jiān)控，控制圖中點的波動情況可以顯示出過程受控或失控，若發(fā)現(xiàn)失控，須尋找原因并盡快消除其影響。
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