電子式粉質(zhì)儀的工作原理是：先把定量小麥粉加適量水揉和，由計算機系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。此儀器平時應該放置在室溫為18-25度的房間內(nèi)，用完必須先清洗干凈再儲藏。

使用電子粉質(zhì)儀時，首先要對其進行安裝操作。具體的步驟如下：
1.粉質(zhì)儀須放置在固定、無震動的平臺上，再用一根信號線通過串行通訊口將電子式粉質(zhì)儀與計算機連接在一起。
2.將揉混器和面刀安裝，然后將溫度控制系統(tǒng)連接，循環(huán)水浴放置在粉質(zhì)儀左側。再安裝滴定和注水裝置。
3.起動前要檢查以下項目：主機、計算機開關是否打開，信號線是否與計算機連接。循環(huán)水浴打開，并設置在３０℃溫度。和面缽是否安裝可靠；揉混器是否清理干凈；柔混器溫度是否達到設定溫度；將滴定管注入蒸餾水。
4.開始實驗，填入實驗條件和所需的評價方法等項目。將面粉稱量，加入樣品，開始新實驗。
5.樣品混合一分鐘后加水，當設定時間到達后，數(shù)據(jù)傳遞自動停止，然后保存數(shù)據(jù)文件。實驗結束后，清洗電子式粉質(zhì)儀。

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