全自動(dòng)凱氏定氮儀分析蛋白質(zhì)含量與軟式饅頭品質(zhì)的影響
  全自動(dòng)凱氏定氮介紹不同的面制品對(duì)于面粉品質(zhì)的需求存在一定的差異性，合理的控制面粉的品質(zhì)是保證面制品口味以及品質(zhì)的*方法，面粉的品質(zhì)常規(guī)有蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、降落值、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)、面筋含量值，各參數(shù)的檢測(cè)可以使用相應(yīng)的檢測(cè)儀器進(jìn)行操作分析，分別使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀、降落值測(cè)定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀以及面筋儀等。面粉蛋白質(zhì)含量的高低對(duì)于面粉的等級(jí)劃分有一定的影響作用，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。本文簡(jiǎn)單的了解一下面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)于軟式饅頭品質(zhì)的影響、
  選用以下幾種面粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，精制面包粉、面包粉、精制中筋粉、中筋粉、精制低筋粉、低筋粉、海嘉饅頭粉、金苑饅頭粉、神象饅頭粉、豫麥34、鄭002、偃展4410、豫麥47、豫麥50，同時(shí)使用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行跟蹤各類面粉的蛋白質(zhì)和脂肪含量，在分析蛋白質(zhì)含量與軟式饅頭品質(zhì)的影響。
  全自動(dòng)凱氏定氮儀介紹當(dāng)?shù)鞍缀吭?0.5%~12.0%范圍內(nèi)時(shí)，軟式主食饅頭比容評(píng)分較高。對(duì)于過高或過低的蛋白質(zhì)和脂肪含量，軟式主食饅頭比容評(píng)分都較低。當(dāng)?shù)鞍缀吭?0.0%~12.0%范圍內(nèi)時(shí)，軟式主食饅頭總評(píng)分相對(duì)較高，相應(yīng)樣品都在80分以上。而對(duì)于蛋白質(zhì)低于10.0%的樣品，軟式主食饅頭總評(píng)分差距較大，有接近80分的，也有低于80分的。這表明低蛋白含量的面粉樣品也可能制作出品質(zhì)較好的軟式饅頭。制作饅頭小麥粉的蛋白質(zhì)含量在10%~13%之間為宜，且南方酵面饅頭(軟式)比北方嗆面饅頭(中硬式)要求的蛋白質(zhì)含量要稍低些有相類似的趨勢(shì)。因而，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從蛋白質(zhì)含量的角度看，制作軟式主食饅頭應(yīng)當(dāng)采用中等偏低蛋白質(zhì)含量(10.0%~12.0%)的面粉為宜。
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