附圖顯示了典型的流體（如二氧化碳）具有不同的相圖，流體的臨界點(diǎn)是，氣態(tài)物質(zhì)在其臨界溫度和臨界壓力的作用下被液化，一個(gè)物質(zhì)在臨界溫度之下或是蒸汽或是液體而在臨界溫度之上隨著壓力變化呈現(xiàn)出超臨界狀態(tài)，在此，臨界點(diǎn)的物質(zhì)同時(shí)具有液體的密度和氣態(tài)的擴(kuò)散和粘度的特性，因此，有時(shí)超臨界流體也被稱為高密度氣體。

超臨界流體CO2的密度隨著溫度和壓力變化的函數(shù)如圖所示，此時(shí)，溫度和壓力的微小變化可以導(dǎo)致密度和溶解度的巨大改變。例如萘在低壓的二氧化碳中是幾乎不溶解的，在10MPa溶解度是10g/L而在20MPa溶解度增大到50g/L。超臨界工藝與傳統(tǒng)工藝明顯的優(yōu)勢(shì)是它可以大大提高溶劑化能力和調(diào)節(jié)溶解度，二氧化碳是天然存在的，具有廉價(jià)、無(wú)色、無(wú)味、不燃、無(wú)毒等顯著的優(yōu)點(diǎn)，除了具有氣態(tài)的擴(kuò)散系數(shù)、粘度以外還可與氣體*混溶，超臨界流體它也是在食品行業(yè)中少數(shù)幾個(gè)可以允許使用的溶劑之一。