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長(zhǎng)期從事食品質(zhì)量的檢測(cè)工作的工作人員在工作中發(fā)現(xiàn)有些廠家生產(chǎn)的醬油即使氨基酸態(tài)氮的含量很高甚至達(dá)到了0．8％～1％，但醬油的滋味卻不鮮美。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：銨鹽含量過(guò)高導(dǎo)致了這一結(jié)果^[1]。

醬油中的銨鹽主要來(lái)源有三種：一是生產(chǎn)過(guò)程中加入醬色時(shí)帶入。醬油中添加的醬色是用飴糖加熱到180～190℃，使糖分子產(chǎn)生聚合作用而制成的一種棕色色素。在生產(chǎn)過(guò)程中，為了加速反應(yīng)，常加入銨鹽作催化劑(IN銨法生產(chǎn)醬色已被國(guó)家禁止)。二是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物。如醬油不潔含有的細(xì)菌較多，就可將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨。三是一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量．人為地添加低成本的銨鹽類(lèi)產(chǎn)品等^[2]。 

體內(nèi)過(guò)高的銨鹽在一定條件下可對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用，影響肝、腎功能尤其是兒童，增加成人患癌危險(xiǎn)，并誘發(fā)心臟病。因而測(cè)定醬油中氨鹽對(duì)于控制醬油的質(zhì)量具有重要意義。

目前，醬油中氨的測(cè)定，在食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中，采用半微量定氮法，即在堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用鹽酸滴定測(cè)得，此方法操作復(fù)雜，滴定臨界點(diǎn)不夠明顯，會(huì)造成一些人為誤差^[3]，采用以流通式氨離子選擇電極可以速效直接測(cè)得醬油中的銨離子。實(shí)驗(yàn)表明，此法不受顏色的干擾、快速準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便，適用于醬油中銨鹽的測(cè)定。

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