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魚(yú)糜制品是魚(yú)糜經(jīng)過(guò)斬拌、凝膠化、熟化工藝制成的具有凝膠強(qiáng)度的魚(yú)肉產(chǎn)品。彈性是魚(yú)糜制品的一個(gè)重要指標(biāo)，而蛋白質(zhì)的凝膠化是形成Q彈質(zhì)地的重要步驟。“浙江工商大學(xué)海洋食品研究院”通過(guò)微波輔助法制備金槍魚(yú)骨納米鈣并應(yīng)用于魚(yú)糜制品中，研究添加納米魚(yú)骨鈣對(duì)魚(yú)糜制品特性的影響，為鈣源型魚(yú)糜制品研究提供理論支持。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC儀器有限公司。

納米鈣對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同添加量的納米魚(yú)骨(NFB)對(duì)魚(yú)糜凝膠破裂力和破裂位移的影響如圖1所示。魚(yú)糜凝膠的破裂力和破裂位移隨著NFB添加量的增加而呈先升高后下降的趨勢(shì)，至0.75%達(dá)最大值。添加0.2%CaCl2的魚(yú)糜凝膠破裂力和破裂強(qiáng)度接近0.5%NFB，相較空白組有明顯提升，這與Yin等[8]的研究相一致。由表3可知，添加納米魚(yú)骨對(duì)魚(yú)糜凝膠的硬度、彈性、膠黏性以及咀嚼性的影響顯著。硬度和咀嚼性隨納米魚(yú)骨添加量的增加而顯著增加，這可能是因?yàn)榧{米魚(yú)骨進(jìn)入魚(yú)糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增大了硬度和咀嚼度。彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢(shì)，最大值出現(xiàn)在納米魚(yú)骨添加量0.75%時(shí)。加入少量Ca2+有利于激發(fā)魚(yú)糜的內(nèi)源性TGase，促使谷氨酸和賴(lài)氨酸殘基交聯(lián)形成共價(jià)交聯(lián)鍵，從而形成更加致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)Ca2+濃度過(guò)高時(shí)，一方面蛋白質(zhì)聚集速度加快，不利于共價(jià)交聯(lián)鍵的形成，另一方面，由于“鈣橋”的出現(xiàn)，致使彈性和膠黏性下降，硬度和咀嚼度上升。魚(yú)糜凝膠的膠黏性和內(nèi)聚性隨納米魚(yú)骨添加量的增加呈不顯著變化。添加0.2%CaCl2溶液與空白相比較而言，雖使魚(yú)糜凝膠的彈性和咀嚼性有所提升，但也使得硬度和膠黏性略有下降，而對(duì)黏附性和內(nèi)聚性無(wú)明顯影響。

結(jié)論：微波輔助制備的金槍魚(yú)納米魚(yú)骨鈣可以提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度、持水和蛋白分子間化學(xué)作用力，并具有更好的質(zhì)構(gòu)特性，且對(duì)pH值及白度等指標(biāo)無(wú)明顯影響。納米魚(yú)骨鈣亦可以顯著改善魚(yú)糜制品的可溶性鈣含量，利于人體吸收。相較0.2%CaCl2而言，納米魚(yú)骨鈣對(duì)改善魚(yú)糜制品品質(zhì)有更大優(yōu)勢(shì)。傅里葉紅外結(jié)果表明，魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)構(gòu)象受到納米魚(yú)骨鈣和氯化鈣的影響，β-折疊含量增加，形成更致密的蛋白空間三維結(jié)構(gòu)。SDS-PAGE結(jié)果表明，低濃度Ca2+激活內(nèi)源性TGase，從而強(qiáng)化肌球蛋白的谷氨酸(Glu)殘基γ-羧基與賴(lài)氨酸(Lys)殘基ε-氨基之間的共價(jià)交聯(lián)作用，提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。高濃度的Ca2+與蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的-COO相互作用形成分子間的“鈣橋”，致使魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度下降。本研究可以為后續(xù)開(kāi)發(fā)適合兒童和老年人的特殊膳食食品提供重要的數(shù)據(jù)支撐和研究參考，具有較高的研究意義。