果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)品，目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品，且?guī)缀跄軕?yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品品種等。

果蔬粉具有以下優(yōu)點：

1、保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分，且不加任何添加劑和色素，適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用；

3、對原料的要求不高，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；具有保存和食用方便、可調(diào)性強及營養(yǎng)豐富等特點。

菠菜又稱波斯菜，研究表明，菠菜營養(yǎng)成分豐富，富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明菠菜具有通腸導(dǎo)便、防治痔瘡，促進生長發(fā)育、增強抗病能力，保障營養(yǎng)、

增進健康，促進人體新陳代謝，清潔皮膚、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季節(jié)性強、不耐貯藏，將菠菜的可食部分切碎后，經(jīng)殺菌、調(diào)和、干燥后制成菠菜粉，其主要特點是保持菠菜原料原有的色澤、風(fēng)味和纖維質(zhì)，尤其是所含的纖維質(zhì)具有良好的膨潤性，食用時沒有粗糙感。

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉，由于細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥，顆粒在干燥室停留的時間最多為幾秒鐘，從而避免了營養(yǎng)成分與熱空氣接觸時間過長而引起的熱損失。

一、實驗材料

新鮮菠菜  

二、實驗試劑  

  檸檬酸

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機      電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱     電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱

破碎打漿機            粉碎機                 恒溫磁力攪拌器

超級數(shù)顯恒溫水浴      均質(zhì)機       膠體磨     色差計

四、工藝流程

 新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點：選用新鮮菠菜，去掉根部和黃葉，把原料表面的泥沙及雜質(zhì)清除干凈，漂燙

3min，將漂燙過的菠菜置于篩網(wǎng)上瀝干，用熱風(fēng)干燥、真空干燥和噴霧干燥３種不同的方法進行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的熱風(fēng)干燥：

對經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜用電熱干燥箱進行干燥，采用熱風(fēng)溫度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網(wǎng)。

2、菠菜的真空干燥：

對經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對菠菜進行干燥，真空度0.095MPa，干燥溫度為65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網(wǎng)。

3、菠菜的噴霧干燥：

將經(jīng)過預(yù)先處理的菠菜用組織搗碎機進行打漿，再進行膠體磨處理，將處理好的菠菜漿液用均質(zhì)機進行均質(zhì)處理２次（均質(zhì)壓力為25MPa）將處理好的漿液進行噴霧干燥，干燥條件為進口溫度180℃，出口溫度70℃，進料速度450ml/h,干燥完成后過80目篩網(wǎng)。

七、結(jié)果與分析

不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響

感官評分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.

這是因為噴霧干燥機干燥速度快，料液經(jīng)霧化后表面積大大增加，在熱風(fēng)氣流中，瞬間就可蒸發(fā)95％～98％的水分，完成干燥時間僅需數(shù)秒鐘，受熱時間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。

而熱風(fēng)干燥受熱時間長，表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng)，菠菜失色較大，狀態(tài)、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快，溫度也較低，因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好。

一不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的復(fù)水性影響

不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的影響復(fù)水性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一，產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。

菠菜粉的復(fù)水比率為噴霧干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。

這是由于熱風(fēng)干燥時溫度較高，蛋白質(zhì)變性，糖分等水溶性成分隨水分向外遷移，容易導(dǎo)致物料表面硬化結(jié)殼，所以復(fù)水性差。

真空干燥溫度低，蛋白質(zhì)變性少，且由于干燥時間較長，對物料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大。

噴霧干燥時，由于水分含量比較高，不至于引起溫度過高，水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時細(xì)胞內(nèi)水分含量少，生物化學(xué)反應(yīng)也弱，不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化，同時形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復(fù)水性。

因此噴霧干燥得到的菠菜粉復(fù)水性最好。

不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響

堆積密度的定義：

            單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度。

不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響:

單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度，堆積密度是表現(xiàn)干燥菠菜粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性的品質(zhì)之一。

菠菜粉的堆積密度為熱風(fēng)干燥＞真空干燥＞噴霧干燥。

熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉不能形成大量的微孔，表面有硬化現(xiàn)象，因而堆積密度較大；

真空干燥比熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉疏松，因此堆積密度相對較??；

噴霧干燥制備的菠菜粉結(jié)構(gòu)最為疏松，因此堆積密度最小

不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響

不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響：

分散性反映粉體的溶解速度，與粉體的復(fù)水性相似，分散性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一；

分散性好的果蔬粉可以直接生產(chǎn)速溶果蔬營養(yǎng)粉或?qū)⑵涮砑拥狡渌称分小?/span>

不同干燥方式得到的干制菠菜粉的分散性由好到壞依次是噴霧干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥。

根據(jù)Ｑ＜0.05的標(biāo)準(zhǔn)，噴霧干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥方式得到的菠菜粉的分散性都較好。

不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響

不同干燥方式對菠菜粉感官質(zhì)量的影響：

感官評分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.

這是因為噴霧干燥機干燥速度快，料液經(jīng)霧化后表面積大大增加，在熱風(fēng)氣流中，瞬間就可蒸發(fā)95％～98％的水分，完成干燥時間僅需數(shù)秒鐘，受熱時間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài)、氣味和滋味。

而熱風(fēng)干燥受熱時間長，表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng)，菠菜失色較大，狀態(tài)、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快，溫度也較低，因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好。

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