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檸檬片真空冷凍干燥工藝

檸檬，是蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含維生素 C、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種微量元素，是一種高鉀低鈉的健康食品。檸檬憑借清新爽口的氣味和豐富的營養(yǎng)成分，深受世界各國人民喜愛。但是它不易保存，干燥是一種常用的果蔬加工方法，但是，傳統(tǒng)的檸檬干燥法，多為日曬法、火焙法，用該法制得的檸檬片，不僅干燥周期長，而且檸檬的質量參差不齊，原有的風味和營養(yǎng)價值大大降低，且其產品會發(fā)生“柴質化”與營養(yǎng)損失。與之相比，真空冷凍干燥技術凍干檸檬能最大限度地保持其營養(yǎng)成分和風味，凍干后的樣品松脆，形狀和色澤不會發(fā)生變化。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮檸檬。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

工藝流程：原料挑選→清洗→去皮→切片→護色→裝盤預凍→真空冷凍干燥→成品。

（1）原料挑選。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬。

（2）清洗、切片。用流動清水洗去檸檬表面的泥土，并將其表皮去除干凈，用刀按要求切成一定厚度、表面平整、厚薄均勻的薄片。

（3）護色。為防止檸檬褐變，用抗氧化劑進行護色，將檸檬薄片在護色液中浸泡 5 min，然后瀝干其表面的水。

（4）預冷凍、干燥。

首先將檸檬薄片擺放于托盤，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機中進行速凍，待物料中心溫度達到-35 ℃時，再維持0.5h，開啟真空泵，當室壓達到 80 Pa 時，啟動加熱系統(tǒng)，采用輻射供熱，控制物料最高溫度 48 ℃，以保持活性物質的活性。當板溫曲線、物料溫度曲線平行時，再維持 1 h，凍干結束。

2、結論

經過冷凍干燥后的檸檬片外觀形狀、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣，其物理性狀保持良好，具有鮮檸檬原有的香氣，在常溫的水中 2 min內就能全部復水，經品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說明用真空冷凍干燥技術來保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段。

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