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牦牛肉的冷凍干燥工藝
檢測樣品：牦牛肉
檢測項目：冷凍干燥
方案概述：牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)鮮嫩和無污染等特點,受到世人的喜愛。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脫水制品質(zhì)地緊密、顏色黝黑、不易復(fù)水、營養(yǎng)成分損失大。而采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服這些缺欠,最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和營養(yǎng)成分。
牦牛肉的冷凍干燥工藝
牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)鮮嫩和無污染等特點 , 受到世人的喜愛。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脫水制品質(zhì)地緊密、顏色黝黑 、不易復(fù)水 、營養(yǎng)成分損失大。而采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服這些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營養(yǎng)成分。
1、材料與方法
1.1 實驗材料
新鮮牦牛肉。
1.2 實驗儀器
FD-503冷凍干燥機。
1.3 實驗方法
（1）工藝流程：耗牛肉（經(jīng)預(yù)煮、成型、瀝水等）預(yù)處理一低溫預(yù)凍一升華、解析干燥一包裝一成品。
（2）預(yù)冷凍、干燥。
首先將樣品擺放于托盤，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機中進(jìn)行速凍，待物料中心溫度達(dá)到-40 ℃時，再維持4h，開啟真空泵，當(dāng)凍干倉內(nèi)壓力達(dá)到10 Pa以下時，啟動加熱系統(tǒng)，采用輻射供熱，控制物料最高溫度 60℃，調(diào)節(jié)真空度120Pa，既得終產(chǎn)品，凍干結(jié)束。
2、結(jié)論
采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品組織結(jié)構(gòu)完整，能最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營養(yǎng)成分，對肉類工業(yè)化生產(chǎn)具有重大意義。
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