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日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻用于探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量

An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy

（IF:6，文獻(xiàn)來源于“貴州醫(yī)科大學(xué)”）

研究要點(diǎn)：

• 通過代謝組學(xué)技術(shù)研究了鹽對(duì)酸肉風(fēng)味的影響。

• 乙基酯在形成酸肉宜人風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用。

• 低鹽發(fā)酵促進(jìn)酸肉中游離氨基酸的積累。

• 乳酸的積累是酸肉豐富酸味的主要來源。

• 低鹽發(fā)酵對(duì)酸肉風(fēng)味的形成有積極影響。

研究結(jié)論：

電子鼻和電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對(duì)酸味肉制品的風(fēng)味增強(qiáng)和改善效果顯著。本研究通過代謝組學(xué)方法分析并證實(shí)了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學(xué)來動(dòng)態(tài)監(jiān)測酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進(jìn)化與風(fēng)味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實(shí)施提供更全面的理論基礎(chǔ)。

• 全自動(dòng)電子舌（日本INSENT公司）

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