1介紹
除了番茄醬和芥末醬，蛋黃醬是ZEI受歡迎的醬汁之一。它是通過(guò)在蛋黃中攪拌油而制成的。根據(jù)配方的不同，加入不同數(shù)量的蛋黃以及鹽、胡椒、醋或檸檬汁。從化學(xué)角度看，蛋黃醬是一種水包油(O/W)的乳狀液，至少含有65%的植物油(1)。為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，需要降低表面張力，蛋黃中的卵磷脂可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)功能。由于其親水親脂平衡(HLB)值，卵磷脂更有助于油包水(W/O)乳液的形成。由于含油量如此之高，人們可能會(huì)認(rèn)為，在混合原料之后，就會(huì)產(chǎn)生W/O乳液。實(shí)際上，為了防止油水相的反轉(zhuǎn)，油是一滴一滴地加進(jìn)去的，最后形成了一種O/W乳狀液，從而使蛋黃醬有了奶油的質(zhì)感和稠度(2)。消費(fèi)者喜歡奶油感的、無(wú)顆粒的、光滑的口感，但同時(shí)產(chǎn)品也要便宜。具有同樣質(zhì)地口感的低脂肪健康蛋黃醬，同樣受到一些消費(fèi)者的青睞。
在中/低卡路里的蛋黃醬中，蛋黃和油可以用淀粉來(lái)部分代替。首先，淀粉與水混合并糊化，然后將其與剩余的蛋黃醬混合，并進(jìn)行充分乳化(3)。淀粉可作為增稠劑，有助于穩(wěn)定乳狀液滴。多糖類(凝膠)有利用乳液中水相的凝膠化，此外，由于它們?cè)谟退缑婢哂形侥芰?，它們還起乳化劑的作用。
淀粉和脂肪滴的粒徑大小，影響其口感、質(zhì)地、流變學(xué)行為、粘度和穩(wěn)定性。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)蛋黃醬的粒徑進(jìn)行監(jiān)控和質(zhì)量控制是至關(guān)重要的(4)。
2實(shí)驗(yàn)設(shè)置
兩種不同脂肪含量的蛋黃醬樣品購(gòu)自當(dāng)?shù)氐碾s貨店。
蛋黃醬1 (70 % 脂肪含量)
蛋黃醬2 (45 % 脂肪含量)
采用PSA 1190 LD的濕法模式，以水為液相，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試。測(cè)量過(guò)程中沒(méi)有開(kāi)啟超聲和攪拌，以免對(duì)樣品的破損(表1)。測(cè)量數(shù)據(jù)采用Fraunhofer理論計(jì)算。為了驗(yàn)證結(jié)果的重復(fù)性，所有的測(cè)量均重復(fù)三次。
3結(jié)果與討論
3.1 樣品1的粒徑分布
圖1為 1號(hào)蛋黃醬三次連續(xù)測(cè)量的粒徑分布疊加圖，結(jié)果顯示出好的重復(fù)性。樣品1的D10、D50、D90分別為3.71、17.97和35.32μm。由于測(cè)試的重復(fù)性很高，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差也很低。體積分布對(duì)應(yīng)的D值和重復(fù)性如表2。
10 - 100μm范圍內(nèi)的顆粒為油和蛋黃中的膽固醇在水相中形成的顆粒，1 - 10μm范圍內(nèi)的顆粒為蛋黃中的蛋白質(zhì)和卵磷脂形成的小團(tuán)聚物 (5)。
3.2樣品2的粒徑分布
圖2為樣品2三次連續(xù)測(cè)量結(jié)果的疊加。由測(cè)試結(jié)果可見(jiàn)，2號(hào)蛋黃醬比1號(hào)蛋黃醬的分布更窄。其D10、D50、D90分別為2.61、7.34和19.06μm。表3為體積分布下測(cè)試結(jié)果的D值和相對(duì)偏差。兩種蛋黃醬樣品的粒度分布均呈雙峰型，體積分布下樣品2的D值比樣品1 小。
4結(jié)論
此應(yīng)用報(bào)告表明，激光粒度儀濕法模式可以對(duì)不同粒徑的蛋黃醬進(jìn)行測(cè)試。值得注意的是，我們發(fā)現(xiàn)不同蛋黃醬的粒徑分布取決于其中脂肪的含量。實(shí)際上，1號(hào)蛋黃醬的D值是高于2號(hào)蛋黃醬的。此結(jié)果表明，高脂肪含量的蛋黃醬中存在較大的脂肪滴及卵磷脂與蛋白的團(tuán)聚物。所以，通過(guò)對(duì)蛋黃醬粒徑的測(cè)試可得知其中脂肪以及淀粉等增稠劑的情況，以及蛋黃醬均一性和口感等信息。通過(guò)PSA對(duì)蛋黃醬粒徑的測(cè)試可推斷產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)其質(zhì)量的控制。
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