在食品科學(xué)研究領(lǐng)域，多菌種發(fā)酵多孔掛面憑借口感和豐富營(yíng)養(yǎng)備受關(guān)注。在探究其品質(zhì)及儲(chǔ)藏特性的過程中，質(zhì)構(gòu)儀發(fā)揮著不可替代的關(guān)鍵作用，成為科研人員深入了解掛面質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律的有力助手。
多菌種發(fā)酵多孔掛面是傳統(tǒng)掛面的創(chuàng)新升級(jí)，酵母菌和乳酸菌復(fù)配發(fā)酵賦予其多孔結(jié)構(gòu)，不僅提升口感，還優(yōu)化了營(yíng)養(yǎng)成分。而質(zhì)構(gòu)特性作為衡量掛面品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，涵蓋硬度、彈性、咀嚼性等多個(gè)方面，直接影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。
質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18在多菌種發(fā)酵多孔掛面研究中，主要用于對(duì)掛面進(jìn)行TPA（Texture Profile Analysis，質(zhì)地剖面分析）測(cè)試。在實(shí)驗(yàn)時(shí)，研究人員會(huì)將達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間的掛面，用冷水沖洗30s，從中取出3根面條并排擺放好，立即用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試。通過精確設(shè)置測(cè)前速度、測(cè)試速度和測(cè)后速度等參數(shù)，質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確測(cè)定掛面的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性。
在研究?jī)?chǔ)藏時(shí)間對(duì)多孔掛面質(zhì)構(gòu)的影響時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)為分析提供了關(guān)鍵依據(jù)。從硬度方面來看，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種掛面硬度均增加，但多菌種多孔掛面硬度稍低于對(duì)照組。這一結(jié)果表明，多菌種發(fā)酵使掛面蒸煮后能充分吸收水分，導(dǎo)致淀粉顆粒膨脹、蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而質(zhì)地更柔軟，同時(shí)淀粉糊化程度也對(duì)硬度產(chǎn)生影響。質(zhì)構(gòu)儀的精確測(cè)量，讓研究人員清晰掌握硬度變化趨勢(shì)，為探究發(fā)酵工藝對(duì)掛面質(zhì)地的影響提供數(shù)據(jù)支撐。
彈性方面，在儲(chǔ)藏0 - 14d內(nèi)，多菌種發(fā)酵的掛面高于對(duì)照組。這得益于乳酸菌和酵母菌的代謝產(chǎn)物影響面筋形成和穩(wěn)定性，使面筋網(wǎng)絡(luò)更緊密穩(wěn)定，增加了掛面彈性。然而，14d之后彈性變化不顯著，質(zhì)構(gòu)儀如實(shí)記錄下這一動(dòng)態(tài)變化過程，幫助研究人員深入了解發(fā)酵掛面在儲(chǔ)藏期間彈性變化的規(guī)律，為優(yōu)化儲(chǔ)藏條件提供參考。
咀嚼性與掛面質(zhì)地和結(jié)構(gòu)緊密相關(guān)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸軟化面團(tuán)，改善咀嚼性。在儲(chǔ)藏期間，隨著面團(tuán)水分變化和淀粉老化，咀嚼性會(huì)受到影響。質(zhì)構(gòu)儀顯示，多菌種掛面水分含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)緊實(shí)，蒸煮后咀嚼性高于對(duì)照組。這一數(shù)據(jù)揭示了多菌種發(fā)酵對(duì)掛面咀嚼性的積極影響，為提升掛面口感品質(zhì)提供了有力證據(jù)。
在多菌種發(fā)酵多孔掛面的研究中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用貫穿始終。它所提供的精確質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，為研究人員深入探究發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)掛面品質(zhì)的影響奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。通過質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)，科研人員能夠更好地理解多菌種發(fā)酵多孔掛面質(zhì)構(gòu)特性的變化機(jī)制，從而為優(yōu)化生產(chǎn)工藝、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)，推動(dòng)傳統(tǒng)掛面產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。
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