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食品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法有哪種?原理有何異同?

閱讀:3338      發(fā)布時(shí)間:2019-11-4
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定氮儀,是檢測(cè)種子、乳制品、飲料、飼料、土壤及其他農(nóng)副產(chǎn)品中氮含量的儀器。國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法主要分為凱氏定氮法和杜馬斯定氮法兩種。

凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下,用濃硫酸硝化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)銨鹽,然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨,隨水蒸氣餾出并為過(guò)量的酸液吸收,再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定,可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量,故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。
 

杜馬斯燃燒是將一定量的樣品封裝在鋁舟中,然后在高溫爐中進(jìn)行燃燒;在催化劑和氧氣的環(huán)境中,樣品燃燒后生成的氣體為:CO2、H2O、NOx;這些氣體再經(jīng)過(guò)還原爐后,NOx被還原為N2,而CO2和H2O分離開(kāi);后氮元素被熱傳導(dǎo)檢測(cè)器(TCD)來(lái)測(cè)量出含量。全部測(cè)量過(guò)程在3分鐘內(nèi)完成。

 

兩種方法的實(shí)驗(yàn)原理既有相同點(diǎn),也有不同之處:

相同點(diǎn):

兩種方法都是基于食品中蛋白質(zhì)含量與食品中氮含量的比例關(guān)系換算的。如乳中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.38,大豆中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為5.71,普通食品中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.25。因此,兩種方法均是通過(guò)測(cè)定食品中氮含量后再根據(jù)換算系數(shù)得到食品中蛋白質(zhì)含量。

 

不同點(diǎn)

凱氏定氮法:樣品在高溫濃硫酸的消化作用下,將樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)銨,待消化液冷卻后,加入過(guò)量的堿,使無(wú)機(jī)銨轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的氨,再將氨蒸出后,利用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,后根據(jù)消耗的鹽酸標(biāo)液體積推算樣品中的氮含量。

 

杜馬斯定氮法:樣品在高純氧中充分燃燒的過(guò)程中,將氮元素轉(zhuǎn)化為氮?dú)饣虻趸铮俳?jīng)過(guò)高溫銅的還原,使所有的氮轉(zhuǎn)化為N2,然后利用熱導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)N2的含量來(lái)推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。

 

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