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綠色蔬菜和水中也含有大量硝酸鹽,它們有害還是無害?

閱讀:1679        發(fā)布時間:2011-8-16

硝酸鹽本身無毒,它的硝酸根比較穩(wěn)定,然而在儲藏一段時間之后,由于酶和細菌的作用,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì),它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
把生物體活細胞內(nèi)的重要化合物還原了。
硝酸鹽被吃到胃里后,在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時,此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后,大量亞硝酸鹽可使人直接中毒,而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽,使人缺氧中毒,輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,搶救不及時可危及生命。不僅如此,亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類,它在人體內(nèi)達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì),可嚴(yán)重危害人體健康。為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害,除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、實行污水、垃圾與糞便無害化處理等環(huán)保措施以保護地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染外,還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜;不買存放過久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜;當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完;不吃隔夜的熟蔬菜;不可將剩飯菜長久存放;不可將工業(yè)用亞硝酸鹽(如亞硝酸鈉)當(dāng)做食鹽誤食。

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