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制作方法如下

雖然介紹的是基礎(chǔ)做法，但是很多朋友都反映不錯(cuò)。，很有參考價(jià)值，現(xiàn)在，免費(fèi)把烤魚(yú)制作方法貢獻(xiàn)給大家。

*步 宰殺
將鮮活魚(yú)類宰殺，放凈血后洗凈，從背部開(kāi)刀，保持腹部相連，使魚(yú)體成平面，接著在魚(yú)身上打一字花刀。

第二步 腌制
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻，放入魚(yú)身腌漬30分鐘。

第三步 烤制
把腌漬好的魚(yú)刷上少量魚(yú)油放進(jìn)烤魚(yú)箱（時(shí)間按魚(yú)大小而定），烤成熟之后在電熱鍋底鋪墊洋蔥、芹菜、黃瓜、香菜之類的底料將魚(yú)放進(jìn)電熱鍋等待上料！
●烤魚(yú)油 用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
●烤魚(yú)汁 用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
●烤魚(yú)料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。

第四步 炒制底料
目前，我們市面銷售的烤魚(yú)有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國(guó)的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下。
●泡椒味 鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂(lè)香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚(yú)上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚(yú)上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
●五香麻辣味 鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂(lè)香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚(yú)上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚(yú)盤放在特制烤爐上即可。
●藥料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
●五香油 鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過(guò)濾備用。
備注 炒制底料時(shí)，鮮湯不可過(guò)多，以沒(méi)至魚(yú)身1/3處為宜。食用完烤魚(yú)后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚(yú)和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。

北方食客偏愛(ài)豆豉烤魚(yú)

目前烤魚(yú)確實(shí)很流行，為此前段時(shí)間我也專門學(xué)習(xí)了烤魚(yú)的做法。zui近，我發(fā)現(xiàn)在北方豆豉味的烤魚(yú)點(diǎn)菜率非常高。下面給大家介紹一下“豆豉烤魚(yú)”的制作方法。
原料 鯉魚(yú)（其他種類的魚(yú)也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料 腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，zui多不能超過(guò)10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鯉魚(yú)宰殺去鱗，從腹部開(kāi)刀，去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。2.魚(yú)上烤箱，取出烤魚(yú)后，裝入墊洋蔥絲的加熱鍋。3.炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時(shí)，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開(kāi)，再下入B料調(diào)味，zui后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開(kāi)，出鍋倒入裝魚(yú)的盤中。4.另起鍋放50克料油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關(guān)鍵 做這類菜需要注意火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個(gè)烤制過(guò)程要經(jīng)常翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
●香辣油的制法 將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入3千克、燒至六成熱的菜子油內(nèi)，浸泡2小時(shí)，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)?，剩余的油即成香辣油?/span>

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