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【食品原料】食品添加劑之乳酸

乳酸介紹

乳酸(Lactic acid)又稱羥基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，為天然有機酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人體和動物的血液及肌肉組織中。

根據《GB 1886.173-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 乳酸》的規(guī)定，食品添加劑乳酸是以淀粉糖或糖質為原料，采用乳酸桿菌或米根霉菌發(fā)酵而制得的。

乳酸特性

（一）具有柔和的酸味，酸味持續(xù)時間長。

（二）弱的有機酸，適宜作pH調節(jié)劑。

（三）具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生長，延長食品貨架期。

（四）弱揮發(fā)性液體，便于使用。

乳酸的應用

1.乳制品

乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用，作為酸味劑已廣泛用于風味發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。

乳酸鈣、鐵、鎂、鋅等作為礦物質強化劑添加到牛奶和經發(fā)酵的乳飲料中。

乳酸建議添加量0.15%-0.25%；乳酸鈣建議添加量0.25%-0.35%。

2.肉制品

乳酸為天然有機酸，用于肉制品生產加工過程中的污染控制和產品中菌的生長，延長產品貨架期。

乳酸鈉和乳酸鉀具有吸濕性，可有效降低水活度，被廣泛用于肉類、禽類和海鮮類產品的生產加工，可延長產品貨架期、增強風味、抑制菌的生長、增加出品率。

3.面制品

乳酸鈉具有吸濕性，在生拉面、餃子皮、餛飩皮中添加乳酸鈉，可有效阻止產品內部的水向表面流動，使表面保持適當干燥、不發(fā)粘；乳酸鈉能有效降低水分子活性，所以具有防腐作用，能延長產品的保質期。

乳酸通過控制面制品的PH值，使面制品中的蛋白酶失活，增加面制品的可煮性；有效抑制微生物生長，延長貨架期。

乳酸鈣中的鈣離子能與面粉中的蛋白質作用，促進面筋網絡結構的形成，增強面筋網絡結構的強度。

4.糖果

緩沖乳酸具有溫和的酸味，在糖果中添加緩沖乳酸后可以降低糖轉化率，進而延長貨架期。

粉末乳酸可以使軟糖的外觀更好，大大減少表面潮濕的發(fā)生。

乳酸鈣用于口香糖，起到穩(wěn)定膠體、調節(jié)pH的作用，同時由于鈣離子能夠防止牙齒中鈣質的流失，達到健齒護齒的功效。

5.保健品

   乳酸鈣、乳酸鎂、乳酸鋅、乳酸亞鐵可強化運動健康飲料、果汁、減肥食品和嬰兒產品中的礦物質，水溶性優(yōu)于葡萄糖酸鹽類，口感適中，易被人體吸收利用，能增進人體機能，提高免疫力，增強爆發(fā)力。

6.腌制品

   乳酸能有效調節(jié)醬菜、果醬、熏肉和香腸等食品的pH值，防止變質，延長產品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。

7.調味品

   乳酸*的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調味品中加入一定量的乳酸，可抑制產品中微生物的生長，提高安全性，同時增加產品風味。

8.飲料及酒類

乳酸的酸味溫和適中，可作為精心調配的軟飲料和果汁的酸味劑。

乳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質強化劑。

在釀造啤酒時，加入適量乳酸既能調整pH值促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，又能增加啤酒風味，延長保質期。

在白酒、清酒和果酒中用于調節(jié)pH，防止雜菌生長，增強酸味和清爽口感。

乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味，作為調香劑用于白酒、果酒中。

乳酸使用推薦

類別	品種	用途	建議添加量（w/w）%
酒類	清酒	調節(jié)pH和酸味	0.65-0.71
	白酒	促進發(fā)酵，調節(jié)pH	適量
	啤酒	促進發(fā)酵，防腐，調節(jié)pH	0.3-0.5
調味品	醬油，醋，色拉	促進發(fā)酵，調節(jié)pH	0.025-0.03
飲料	乳酸菌飲料	酸味劑和防腐劑	0.1-0.2
	清涼飲料	酸味劑和防腐劑	0.1-0.15
農產品及 焙烤食品	腌菜	調節(jié)酸味和pH，延長貨架期	0.2-0.45
	面包	調節(jié)pH，抑制有害菌生長	0.1-0.2
	果醬，果凍	酸味劑，調節(jié)果凍硬度	0.15-0.25
肉禽類產品	香腸，臘腸	軟化腸衣，延長貨架期	0.2-0.3
	熏肉	調節(jié)pH，延長貨架期	0.3-0.4
乳制品	奶酪，酸奶	酸味強化劑	0.15-0.2
面制品	方便面，面條	調節(jié)pH，延長貨架期	0.1-0.3