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木糖醇（C5H12O5），是一種五碳糖醇，是木糖代謝的中間產(chǎn)物，外形為白色粉末狀晶體，極易溶于水，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、菌類等食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，是一種天然、健康的甜味劑。

其甜度與蔗糖十分相近，但與蔗糖相比具有熱量低的優(yōu)勢(shì)，因此常常被作為代糖，受到糖尿病患者的青睞。

那么，木糖醇是糖嗎？

我們通常說(shuō)的糖指的是單糖和雙糖，如蔗糖、白砂糖、葡萄糖、果糖，而木糖醇屬于糖醇類化合物，是單糖還原后的產(chǎn)物，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的最新報(bào)告，糖包括單糖、雙糖和糖醇，因此，木糖醇也屬于糖類。

但木糖醇的代謝不需要胰島素促進(jìn)，能直接透過(guò)細(xì)胞膜為組織提供營(yíng)養(yǎng)，人體攝入木糖醇后，血液的葡萄糖含量提高很少，不足以引起血糖值的升高。這就是吃了帶有甜味的木糖醇而血糖卻能平穩(wěn)的原因。

糖友可以多吃木糖醇嗎？

我們?cè)谂R床經(jīng)常聽(tīng)到糖友們把木糖醇食品說(shuō)成“無(wú)糖食品"，其實(shí)這種說(shuō)法是欠妥的。所謂“無(wú)糖"，只是因?yàn)槟咎谴际称分姓崽呛枯^普通食品少，但木糖醇也是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，在人體內(nèi)氧化后同樣可以釋放出熱能。

此外，主食類木糖醇食品（餅干、糕點(diǎn)等）在減少蔗糖的同時(shí)，為了追求口感，常常增加了淀粉、油脂的用量，導(dǎo)致熱量偏高。而導(dǎo)致我們血糖升高的物質(zhì)并不只有糖，整體熱量也是“罪魁禍?zhǔn)?，所以應(yīng)避免過(guò)量食用木糖醇食品。

木糖醇在食品中的應(yīng)用

1、在焙烤食品中的替代作用

在無(wú)糖糕點(diǎn)中的應(yīng)用，無(wú)糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無(wú)糖甜味劑"來(lái)代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無(wú)糖蛋糕烘烤后不會(huì)發(fā)生美托德褐變反應(yīng)，表層顏色較淺，而且口感較好。

2、木糖醇可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質(zhì)

日本研究認(rèn)為，加入0.15%一3%的木糖醇，能改進(jìn)酒的色?香?味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。

威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽?醇厚。我國(guó)保定酒廠將木糖醇應(yīng)用于紅糧大曲，用量1%，作為調(diào)香劑。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為，比調(diào)制前香味濃郁飽滿，味醇厚，后味甜而長(zhǎng)。

3、木糖醇在巧克力制品中的應(yīng)用

用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖?山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過(guò)精磨的粉末料，在生產(chǎn)過(guò)程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對(duì)濕度。若空氣相對(duì)濕度超過(guò)80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)粗糙的“沙質(zhì)"結(jié)構(gòu)。

4、木糖醇在飲料中的應(yīng)用

普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無(wú)糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無(wú)需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。

木糖醇可以和其它糖醇?果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無(wú)糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。

5、木糖醇在乳品中的應(yīng)用

木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無(wú)糖酸奶，由于具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來(lái)越成為中老年人及兒童喜愛(ài)的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。

6、木糖醇在糖果中的應(yīng)用

以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。

低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無(wú)需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間?設(shè)備?時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖"糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無(wú)不良后味。

由于特殊的分子結(jié)構(gòu)。不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導(dǎo)致甜昧喪失。單獨(dú)使用木糖醇還不能制出可塑性產(chǎn)品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。