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技術文章

HI98165專為奶酪中的pH測量而設計

閱讀:2289          發(fā)布時間:2020-10-19

在整個奶酪制作過程中,pH都是*的指標。從進料牛奶的初始測量到成熟奶酪的終測量,pH是奶酪質量和安全控制的重要參數(shù)。牛奶的酸化始于添加細菌培養(yǎng)物和凝乳酶。細菌消耗乳糖并產(chǎn)生乳酸作為發(fā)酵的副產(chǎn)物。產(chǎn)生的乳酸會導致牛奶的pH值下降。一旦牛奶達到特定的pH,便加入凝乳酶。凝乳酶中的酶有助于加速凝結并產(chǎn)生更牢固的物質。對于稀釋凝乳酶的奶酪制造商來說,稀釋水的pH值也很關鍵。 pH值接近7或更高的水可能會使凝乳酶失去活性,從而導致凝結問題。

切下凝乳,攪拌并煮熟后,必須將液態(tài)乳清瀝干。瀝干時乳清的pH直接影響終奶酪產(chǎn)品的組成和質地。 pH值較高的乳清有助于增加鈣和磷酸鹽的含量,并導致更堅硬的凝乳。排水時典型的pH值會根據(jù)奶酪的類型而有所不同。例如,瑞士奶酪的pH值為6.3至6.5,而切達奶酪的pH為6.0至6.2。在腌制過程中,奶酪會從鹽水溶液中吸收鹽分,并失去多余的水分。鹽水溶液的pH值應接近干酪的pH,以確保鈣和氫等離子的平衡。如果在腌制過程中存在不平衡現(xiàn)象,則終產(chǎn)品可能會具有外皮缺陷,變色,質地減弱和較短的貨架期。

 

 

奶酪必須在狹窄的pH范圍內,以為成熟過程中發(fā)生的微生物和酶促過程提供理想環(huán)境。成熟時使用的細菌培養(yǎng)物具有類似的特征,例如瑞士奶酪中的孔,布里奶酪皮上的白色霉菌以及林堡奶酪的香氣。偏離理想pH值不僅不利于細菌的生態(tài),而且不利于奶酪的結構。 pH值較高會導致奶酪更具彈性,而pH值較低會導致脆性。奶酪產(chǎn)品可以為需要測量pH的人帶來許多挑戰(zhàn)。奶酪產(chǎn)品往往是固體到半固體。兩種類型的樣品都將覆蓋敏感的玻璃膜表面和/或阻塞參考結。 HI98165隨附的FC2423專為測量奶酪中的pH而設計。從圓錐形到直徑5毫米的耐用不銹鋼主體中,可輕松滲透到奶酪中,而不會在開放的連接處留大孔以防止堵塞; FC2423是理想的奶酪通用pH電極。 FC2423通過快速連接的防水DIN連接器連接到HI98165,從而實現(xiàn)了牢固的無螺紋連接。

HI98165使用不銹鋼FC2423放大pH電極。 這種電極有許多功能,可改善奶酪生產(chǎn)商的pH測試。 堅固的不銹鋼護套與圓錐形傳感配對,可在整個生產(chǎn)過程中的各個位置滲透奶酪。 集成的溫度傳感器還可以確保對所有pH測量值進行溫度補償,而無需單獨的溫度探頭。

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