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質(zhì)構(gòu)儀（物性測試儀）用于玉米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)測定
閱讀：2538 發(fā)布時(shí)間：2018-12-13由于玉米發(fā)酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙 等缺陷，一定程度上制約了玉米主食工業(yè)化的發(fā)展。這主要是因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)成型難、膨脹性能差、持氣性低，無法形成均一細(xì)膩的氣室結(jié)構(gòu)。
微生物發(fā)酵技術(shù)作為谷物食品（特別是無麩質(zhì)谷物食品）品質(zhì)改良的加工技術(shù)已得到企業(yè)和學(xué)者的廣泛關(guān)注。大量研究表明，微生物發(fā)酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結(jié)構(gòu)，改良粉質(zhì)的理化特性、加工特性及營養(yǎng)特性。
玉米發(fā)糕作為玉米微生物發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定玉米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性，從而為玉米發(fā)糕品質(zhì)的改良提供可靠的數(shù)據(jù)參考。
1、樣品準(zhǔn)備
取玉米發(fā)糕中心位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用。
2、全質(zhì)構(gòu)分析
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/36R柱形探頭
將發(fā)糕樣品放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：1.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：比例 40%
兩次下壓間隔時(shí)間：5s
測定結(jié)果：可以測定玉米發(fā)糕的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。