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質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文（5）：紫馬鈴薯酸奶的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)評價(jià)模型的建立
閱讀：1918 發(fā)布時(shí)間：2019-12-122019年，上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究人員在國內(nèi)食品期刊《食品工業(yè)科技》在線發(fā)表了題為“紫馬鈴薯酸奶的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)評價(jià)模型的建立”的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定紫馬鈴薯酸奶的硬度、粘附性、膠著性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。
【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以模糊數(shù)學(xué)感官評分為指標(biāo),通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對紫馬鈴薯酸奶的工藝及配方進(jìn)行了優(yōu)化,得到其*工藝配方為:乳酸菌添加量0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫馬鈴薯粉添加量5.90%、牛奶補(bǔ)足至100%。方差分析顯示各因素對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響:蔗糖添加量乳酸菌添加量發(fā)酵時(shí)間紫馬鈴薯粉添加量。通過對紫馬鈴薯酸奶的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析分析,提取出兩個(gè)主成分,構(gòu)建出了紫馬鈴薯酸奶的綜合質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評價(jià)模型,應(yīng)用此模型對紫馬鈴薯酸奶的品質(zhì)進(jìn)行評判具有可行性。
