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     糧食中的脂肪有多種功效，zui為明顯的是起到了調(diào)味的作用，稻米的不同等級(jí)的劃分類型中，有對(duì)脂肪含量進(jìn)行要求以及規(guī)劃。但是脂肪含量在存儲(chǔ)的過(guò)程中因?yàn)榄h(huán)境中的變化，會(huì)發(fā)生對(duì)中反映，主要是兩種主要的反應(yīng)過(guò)程。一是氧化作用油脂被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生羰基化合物，主要為醛、酮類物質(zhì)。二是水解作用具體的反應(yīng)是油脂受脂肪酶水解產(chǎn)生甘油與脂肪酸。在這兩個(gè)反應(yīng)過(guò)程中脂肪含量遭到很大的變化，直接影響到糧食的品質(zhì)，因而在糧食的存儲(chǔ)過(guò)程也可以使用進(jìn)行對(duì)糧食脂肪分解量來(lái)進(jìn)行了解存儲(chǔ)過(guò)程中的變質(zhì)情況。
      糧食中的脂肪酸的含量直接影響到糧食的品質(zhì)，在美國(guó)對(duì)于脂肪酸含量進(jìn)行了嚴(yán)格的要求，各種糧食脂肪酸的安全值：小麥為20，玉米22，大麥25，黑麥22，高粱25，大豆22，稻谷25，蠶豆10（mgKOH／100g：以中和l00g干物質(zhì)中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)來(lái)表示）當(dāng)其中的脂肪酸含量超過(guò)的范圍的時(shí)候，糧食的等級(jí)就會(huì)發(fā)生了變化。因而在存儲(chǔ)前后使用對(duì)于糧食中的脂肪含量進(jìn)行分析以及記錄是有一定的必要性的。
      根據(jù)索氏抽提原理、用重量測(cè)定方法來(lái)測(cè)定粗脂肪含量。即在有機(jī)溶劑下溶解脂肪，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來(lái)，然后烘干，稱量、計(jì)算出粗脂肪含量。但是測(cè)定之后并不是*準(zhǔn)確的計(jì)算脂肪含量，其中還是含有一定量的脂肪酸含量，這一點(diǎn)是要準(zhǔn)確的了解以及分析。