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CO2對脂肪酸值的測定結(jié)果有哪些影響？
閱讀：911 發(fā)布時間：2019-10-26
糧食中游離脂肪酸來源于甘油三酸脂的水解,其水解程度由脂肪酶的多少及其活性來決定。糧食儲哉過程中霹菌的繁殖,會分泌出脂肪酶;同時由于儲藏條件的等變化,如:水分高、溫度高等,脂肪酶的活性就會增加,因而使瞻肪迅速水解,分解出低碳鏈的游離脂肪酸及揮發(fā)性羰基化合物,產(chǎn)生霉味。同時，由于增加的脂肪酸包藏在淀粉的直鏈成分的螺旋結(jié)構(gòu)中,糊化時所需要的水分難以通過,使糊化困難,導(dǎo)致米飯變硬。
因此,脂肪酸值的大小是反映糧食品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo),準(zhǔn)確測定糧食的脂肪酸值,可以為準(zhǔn)確評價糧食的質(zhì)量的好壞提供重要依據(jù)。
在檢測滴定過程中,由于堿的加入,不斷消耗CO2,溶液中CO2與空氣中CO2的溶解平衡被打破,滴定時間及振蕩頻率與COr2的溶解量呈正相關(guān),所以影響測定結(jié)果。故在樣品提取后應(yīng)及時漓定,同時應(yīng)該采用一定的振蕩速度和較快滴定速度進行滴定操作,以減少CO2這-影響因素帶來的誤差。當(dāng)然能由儀器控制,提高測定結(jié)果的可比性。
在脂肪酸值測定過程中,由于標(biāo)液和濾液都采用了高濃度的乙醇，而乙醇又是極易揮發(fā)的液體，所以環(huán)境溫度的高低直接影響標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的穩(wěn)定性以及過濾時乙醇的揮發(fā)量(間接對濾液進行濃縮)。
所以,控制一定的環(huán)境溫度是必要的,在新標(biāo)準(zhǔn)的“原理"中也強調(diào)指出是在“室溫”下進行測定，故一般應(yīng)在室溫15~25C進行脂肪酸值測定。