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為什么要檢測食用油脂中的酸價？
閱讀：5107 發(fā)布時間：2020-5-13
油脂酸價亦稱“油脂酸值”。油脂中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。是檢驗油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。以中和每克油中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。油脂中的游離脂肪酸的含量多,則酸價高,品質(zhì)差;含量低,則酸價低,品質(zhì)好。般新收獲而*成熟的油料種子,游離脂肪酸含量極少;不成熟或已發(fā)芽和生霉的油料秧子,則含量較多。因此通過測定酸價可以判定油脂的新鮮程度,也可以說明制油原料的好壞,保管時是否做到條件運宜,加工時是否做到工藝合理。新鮮的油脂酸價低,經(jīng)過一段時間的儲存,酸價易于增高。如發(fā)現(xiàn)酸價高于標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)立即釆取措施進(jìn)行處理。我興市場供應(yīng)的食用袖脂(菜籽油、花生油、大豆油)的酸價規(guī)定為:一級油不超過1(毫克KOH!克油),二級油不超過4(毫克KOH\/克油),精煉榴籽油不超過1(毫克KOH\/克油)。
因為酸價是指植物油中知游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數(shù)（mg KOH/g）表示。檢測酸價可反映油脂是否酸及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的高*道標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價≤3mg KOH/g，植物原油的酸價≤4mg KOH/g。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實行質(zhì)量分級管理。
酸價的測定：滴定法。版利用酸堿中和反應(yīng)，測出脂肪中游離酸的含量。油脂的酸價以中和1克脂肪中游離酸所需消耗的權(quán)氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。