面制品是世界各地日常主食與休閑食品，面制品分為兩類，蒸煮食品和烘焙食品。蒸煮食品包括面條和饅頭等，烘焙食品包括面包和餅干等。面粉與各類配料混合加工發(fā)酵后，加熱烘干制為成品。在面制品的加工及食用過(guò)程中，物性特質(zhì)是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一，本文簡(jiǎn)要介紹面制品質(zhì)構(gòu)測(cè)試內(nèi)容。
面條的堅(jiān)實(shí)度
1)測(cè)試樣品：熟面條；
2)測(cè)試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，刀具(A/LKB-F)；
3)測(cè)試參數(shù)：AACC(16-50)標(biāo)準(zhǔn)方法，速度：0.17mm/s，剪切深度：5mm；
4)測(cè)試結(jié)果：堅(jiān)實(shí)度，定義為切削力與時(shí)間的面積；硬度，剪切過(guò)程中最大力值；
面條的咀嚼度
1)測(cè)試樣品：熟面條(3-5根，間距5mm)；
2)測(cè)試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/35鋁制圓柱輔具；
3)測(cè)試參數(shù)：TPA測(cè)試，速度：1mm/s，壓縮深度：40%，停留時(shí)間：5s；
4)測(cè)試結(jié)果：彈性，粘附性，咀嚼性等；
5)測(cè)試說(shuō)明：該方法同樣適用于饅頭，發(fā)糕等面制品；
餅干的脆度
1)測(cè)試樣品：餅干；
2)測(cè)試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/3PB三點(diǎn)彎輔具；
3)測(cè)試參數(shù)：彎折測(cè)試，速度：1mm/s，彎折深度：10mm；
4)測(cè)試結(jié)果：硬度，脆性，彎折度等；
5)測(cè)試說(shuō)明：該方法同樣適用于巧克力棒，辣條等；
面包的新鮮度
1)測(cè)試樣品：面包，除硬皮，厚度25mm；
2)測(cè)試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/35聚合物圓柱輔具；
3)測(cè)試參數(shù)：AACC74-09標(biāo)準(zhǔn)方法，速度：500mm/min，壓縮深度：40%；
4)測(cè)試結(jié)果：新鮮度，定義壓縮過(guò)程中最大力值；
食品的質(zhì)構(gòu)是除色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，是食品加工中必須要控制的因素之一。質(zhì)構(gòu)是食品的物性通過(guò)感覺(jué)而得到的感知，宜采用人工評(píng)分與儀器測(cè)試相結(jié)合的評(píng)定方式。
