對于無肉不歡者來說，一塊完美的牛排定會讓人大快朵頤。面對超市里各種品類的牛排，想要找出一塊適合自己的，可是難倒了眾多食客。
雖說是眾口難調，但是大家對一塊好牛排的評價出奇一致。“好嫩！”，“好juicy!”，“有牛肉的香氣！”。這里說的主要就是牛肉的嫩度、多汁性和風味。那要如何選到一塊好吃的牛排呢？
草飼還是谷飼？
對口感有極致追求的牛排老饕們更偏愛谷飼牛排。谷飼牛是當小牛食用牧草長到一定體重后，再被轉移至飼養(yǎng)場喂食配方飼料進行育肥。因此谷飼牛肉口感豐富，鮮美多汁，肉質更加嫩滑，咀嚼更容易。而草飼牛從小放養(yǎng)在寬廣的牧場食用新鮮牧草，直到成熟期再被轉為棚內繼續(xù)用收割牧草喂養(yǎng)。草飼牛從小就是運動健將，所以肉質精瘦有嚼勁，不過脂肪含量低，油花少，反而不太入食肉愛好者的法眼。
不同的級別標準？
牛肉確實有等級，不過全世界的牛肉等級并沒有統(tǒng)一標準。標注來源和等級的牛排才是一塊有誠意的牛排。目前來自美國、澳洲和日本的牛肉最受歡迎。
美國農(nóng)業(yè)部以牛肉成熟度和大理石花紋為依據(jù)將牛肉分成8個級別，其中Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）是我們在超市可以買到的前三個最好級別。
日本把牛肉品質分為ABC三個等級，每個等級再按照雪花紋理BMS (Beef Marbling Standard)、肉色（Beef Color Standard）、肉質松緊程度（Texture）、脂肪顏色（Beef Fat Stantard）分為1-5個肉質層級。A5級和牛被認為是最高質量的，具有最美的雪花紋理和最佳的顏色表現(xiàn)。
澳洲的分級制度按照牛肉品種，分別有兩種不同的評分體系。安格斯牛的分級制度叫MSA，只有三個等級：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛根據(jù)肉色、脂肪色、大理石脂肪度、酮體生理成熟度將牛肉分成M1-M9共九個等級。M9級和牛因其極高的脂肪含量和細膩的脂肪花紋被視為頂級產(chǎn)品，與日本和牛的A3級相當。
我國在2023年02月01日實施了國家標準GB/T 29392-2022《畜禽肉質量分級—牛肉》。標準中根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級，將外脊、眼肉和上腦的質量分成S級、A級、B級、C級。
對美食的追求沒有國界，不同國家十分默契的將大理石花紋作為評價牛排品質的重要因素。大理石花紋指的是肌內脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，因其形似大理石的花紋而得名。當然也有人將其形容成“雪花”或“霜降”這些更詩意的名字。大理石花紋與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關。通俗點來說，大理石花紋越多，肉就越嫩，滋味越好，牛排的等級就越高，當然價格也越昂貴。
更全面的評價體系
除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國內外專家也會從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標對牛肉的食用品質進行評價。比如pH值會影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標不能通過簡單的感官評價來確定，而是需要科研單位或食品檢測機構采用專業(yè)的設備和技術進行分析評估。
近紅外一體化分析
近紅外技術可以在牛肉品質的評價中提供幫助。近紅外技術檢測速度快、樣品不需要前處理，可以同時給出所有指標的結果。目前已有研究表明采用近紅外技術可以對牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標進行分析。不僅如此，近紅外技術在肉類營養(yǎng)指標的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產(chǎn)地溯源、摻假鑒別等定性分析上獨具優(yōu)勢。
所以，為了選擇一塊完美的牛排，你要不要試用一下我們的近紅外光譜儀？
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