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食品貨架期 --雞油氧化穩(wěn)定性測試
閱讀：1412 發(fā)布時間：2021-12-1雞油貨架期
雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調(diào)味品的生產(chǎn)中，為美味佳肴起著增香亮色的作用。雞油含脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分，雞油由于含有不飽和脂肪酸，所以容易被氧化，氧化變質(zhì)的雞油會產(chǎn)生異味、酸價升高、顏色變深等問題，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價值。雞油需要具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期，才可以最大限度保留了雞脂風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
傳統(tǒng)評估食用油貨架期方法
1、質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時間樣品發(fā)生的變化。耗時長等原因！
2、 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷，人為主觀因素比較大。沒有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！
油脂氧化測定儀模擬快速氧化，評價雞油的氧化穩(wěn)定性.
氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素，只有對其進行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過 ST149B油脂氧化測定儀的加速試驗，利用阿倫尼烏斯方程，即可預(yù)測出常溫下的貨架期，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評價法，可以減少90%以上的時間，提升測試效率，降低測試成本。
測試條件：
1、樣品量：5g；
2、壓力：700kPa；
3、測試溫度：90℃，100℃，110℃，120℃；
油脂氧化測定儀是加速貨架期實驗的理想實驗儀器，可在最高180℃的溫度下進行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要3-5g，而對于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測模型減小了測試成本。使我們能夠花費最短的時間，用最少的樣品得到我們理想的測試結(jié)果。