近日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布關(guān)于征集預(yù)制菜食品標簽等相關(guān)數(shù)據(jù)的函，旨在進一步豐富國家食品安全風險評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，保障人民群眾“舌尖上的安全"。
從國家發(fā)布關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)文件，不難看出，預(yù)制菜已經(jīng)得到了國家的重視和允許。但作為百姓，外出就餐、買回來的菜肴，哪些屬于預(yù)制菜，是否健康、合格？需要有一定的認知及知情權(quán)。
預(yù)制菜
預(yù)制菜是指經(jīng)過預(yù)先加工、切割、烹飪或處理后的蔬菜、肉類、豆類等食材。這些食材通常被包裝在一次性餐盒或袋子中，以供消費者直接烹飪或食用。簡單來說，可市面上很多可即食、即熱、即烹、即配送等方式的食物都屬于預(yù)制菜。那么，預(yù)制菜已經(jīng)在我們身邊隨處可見，食品安全問題，則需要對預(yù)制菜進行監(jiān)管和抽檢。
預(yù)制菜需要做哪些指標檢測，需要哪些儀器？實驗過程需要注意什么？萊奧一次性幫您梳理清楚！
預(yù)制菜需要測哪些指標？
表1 感官指標
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適最樣品置于白色或無色透明器皿中，在自然光下觀察色澤和形態(tài)，檢查有無異物，用溫開水激口，按包裝上標明的食用方法分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味 |
滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無食物腐敗變質(zhì)后引起的餿味、酸、臭及哈喇味等異味 | |
形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài),包裝完整,無明顯變形、殘缺或破損 | |
雜質(zhì) | 無正常視力可見異物和雜質(zhì) |
表2 理化指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 | 主要儀器 |
過氧化值（以脂肪計 g/100g）≤ | 0.25 | GB 5009.227-2023 | 電位滴定儀 |
組胺/(mg/kg) | 150 | GB 5009.208-2016 | 萊奧48位全自動氮吹濃縮儀、 萊奧氮吹用氮氣發(fā)生器 |
*僅適用于含有動物性食品、堅果及籽類食品原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品?！皟H適用于高組胺魚類產(chǎn)品。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。 | |||
表3 污染物指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 | 主要儀器 |
鉛/（mg/kg） | 0.3 | GB 5009.12-2023 | 萊奧48位正壓固相萃取儀（對于高鹽食品需要用到）、微波消解系統(tǒng) |
鉻/（mg/kg） | 2.0 | GB 5009.123-2023 | 微波消解系統(tǒng) |
苯并芘/(μg/kg) | 5.0 | GB 5009.27-2016 | 萊奧48位正壓固相萃取儀、萊奧48位全自動氮吹濃縮儀、萊奧氮吹用氮氣發(fā)生器 |
僅適用于采用熏、燒、烤工藝加工的含水產(chǎn)、肉類的產(chǎn)品。 | |||
表4 微生物指標
項目 | 采樣方案（若非特指，均以CFU/g或CFU/mL表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 102 | 103 | GB 4789.10 |
單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.30 |
副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 102MPN/g(mL) | 103MPN/g(mL) | GB 4789.7 |
致瀉大腸埃希氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.6 |
樣品的采集及處理按 GB 4789 相應(yīng)的標準執(zhí)行 僅適用于含水產(chǎn)動物的產(chǎn)品 僅適用于含肉類的產(chǎn)品 | |||||
以近期熱點污染物苯并芘/(μg/kg)為例，為前處理提供完整的解決方案。
一、儀器設(shè)備：
二、實驗流程
三、實驗方法概要
1、稱取1g試樣，加入5ml正己烷，重復(fù)提取，合并上清液，待凈化。
2、用凈化方法2，將待凈化液通過Leowlab Purifier A48 48位正壓固相萃取儀過柱。
3、凈化后樣本，直接和架子一起轉(zhuǎn)移至Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，在40℃下，氮吹至近干。
4、1mL乙腈復(fù)溶，過膜，待上機。
四、前處理注意事項
1、苯并芘測定要在通風櫥中操作，帶上口罩和手套，盡量減少暴露，采樣器盡量使用玻璃制品，避免與塑料或橡膠制品接觸。
2、檢測過程部分步驟必須更換手套，避免交叉污染，苯并芘如已污染了皮膚，應(yīng)采用 10% 次氯酸鈉水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下，觀察皮膚上有無藍紫色斑點，直到藍色斑點消失為止。
3、如果用凈化方法1，中性氧化鋁柱需儲存在避光干燥的環(huán)境中，否則空氣中水分會影響中性氧化鋁柱的性能，從而直接影響苯并芘的加標回收率。
4、固相萃取柱子不同廠家的質(zhì)量差距較大，每次使用不同批次柱子前一定要做驗收，合格了才進行檢測。
5、樣品過柱時候，速度需要控制1ml/min，速度不要過快或過慢，避免柱子干柱。
五、 儀器方法優(yōu)勢
1、 復(fù)雜基質(zhì)，輕松過柱：針對脂肪含量較高的肉類制品，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可以輕松均勻過柱，保證平行性和回收率。
2、流速可控，回收率佳：過柱時候，速度需要控制1ml/min，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可通過調(diào)節(jié)壓力，準確控制流速。
3、批量大，效率高：樣品量最大可兼容48批次，同時過柱及氮吹，節(jié)省實驗時間。
4、固相兼容氮吹，無需轉(zhuǎn)移：過柱后樣品架可直接轉(zhuǎn)移到Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，避免轉(zhuǎn)移帶來的損失。
5、渦旋斜吹技術(shù)：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，采用斜吹技術(shù)，可更加快速，平和、防飛濺的基礎(chǔ)上，很好的完成氮吹。
6、篩選氮吹針誤差測試，保證平行性：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀的氮吹針經(jīng)過針與針直接誤差測試，層層篩選過，保證氮吹樣品的平行性。
7、氮吹不跟隨液面下降：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀不跟隨液面下降，防止樣品交叉污染。
參考文獻：
[1] 崔瑞霞,賽平. 檢測食品中苯并(a)芘時注意事項[J].分析檢測,2021,177-179
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