在果蔬罐頭生產中，pH是一個較為重要的質量指標，罐頭食品的pH不僅決定了食品的口感、酸味的高低，更為重要的是它在實際生產中直接決定了罐頭殺菌后成品的質量。也有人這樣認為，在許多標準中有糖度和鹽分的標準要求，卻沒有pH的要求，忽視了pH的控制，這種認識的結果將會導致大批量的產品報廢，給工程造成不應有的損失。
根據(jù)相關人士多年的罐頭生產經(jīng)驗總結認為，pH的控制在果蔬罐頭生產中的作用有以下幾個方面：
1.原料pH的控制：與品種和成熟度有關。
2.護色中pH的控制：對成品色澤的影響。
3.預煮加酸中pH的控制：提高成品酸度，改善成品色澤。
4.配料中pH的控制：非常關鍵，要根據(jù)原料pH及預煮加酸情況靈活掌握，保證口感、5色澤等。
pH控制在殺菌中的作用：pH下降大大縮短殺菌時間，減少營養(yǎng)成分流失。
由此可見，控制果蔬罐頭生產過程中的pH至關重要，對罐頭的口感、色澤、質量以及后期的保質期密切相關。在飲料產品生產許可條件審查細則（2010版）中，生產企業(yè)出廠*的檢驗項目其中包含罐頭食品的pH值，檢驗方法參照國家標準GBT10786-2006。
安萊立思提供專業(yè)的果蔬罐頭生產過程pH檢測方案。安萊立思標準型臺式機pH410或精密型臺式機pH510配安萊立思S3221玻璃pH復合電極，專為粘稠樣品如果醬等的pH測量而設計，測量結果準確可靠。
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