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   巧克力的流動(dòng)性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過(guò)程有關(guān)。在巧克力產(chǎn)品的粘度測(cè)量中，常常用佳信(Casson)流變曲線來(lái)描繪它的流動(dòng)性能，從流變曲線可以得到兩個(gè)參數(shù)值，以下做詳細(xì)介紹：
   1. 屈服應(yīng)力值：是使巧克力剛剛開始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。
   2. 塑性粘度：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。為了測(cè)量佳信方程的這兩個(gè)參數(shù)值，需要使用實(shí)驗(yàn)室型粘度計(jì)在不同轉(zhuǎn)速下測(cè)量不同剪切率對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力值。然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值，這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)on-lineprocess control 的參數(shù)設(shè)置的參考。

     所需通常使用 HADV-II+ ProgrammableViscometer 可編程粘度計(jì)和SmallSample Adapter (SSA)小量樣品承接器附件加上Brookfield TC-501Circulating Bath循環(huán)水浴來(lái)測(cè)量。這套儀器配有多個(gè)轉(zhuǎn)子和盛樣器；對(duì)于巧克力，建議用SC4-13R和SC4-27 轉(zhuǎn)子來(lái)測(cè)量，如果使用WingatherTM software可選軟件來(lái)采集數(shù)據(jù)，可以將結(jié)果繪成曲線，并可利用軟件里的數(shù)學(xué)模型來(lái)計(jì)算佳信參數(shù)來(lái)進(jìn)一部分析。
    在進(jìn)行測(cè)試之前，巧克力樣品必須先做好以下準(zhǔn)備工作：
    • 將巧克力樣品在 50ºC (122ºF)下融化，但要避免過(guò)渡加熱。
    • 在攪拌的過(guò)程中，避免在樣品里引入濕氣和空氣。
    • 將巧克力樣品冷卻到 40ºC (104ºF)。注意此時(shí)不能出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。
    我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里用一個(gè)奶油巧克力樣品來(lái)做例子，分析它的測(cè)量結(jié)果，以及計(jì)算佳信參數(shù)屈服應(yīng)力值和塑性粘度。轉(zhuǎn)速的改變?yōu)閺?rpm到10rpm 上升，然后再?gòu)?0rpm到2rpm 回落，粘度的范圍從127,750 到45,750 cP，剪切率的變化從到0.68到3.40sec-1。當(dāng)用佳信方程來(lái)計(jì)算數(shù)據(jù)時(shí)，塑性粘度值為10,105 cP，屈服應(yīng)力值為442.6dynes/cm²。
    大豆卵磷脂對(duì)巧克力粘度的影響巧克力可以認(rèn)為是一種油包水型乳液，親水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續(xù)相里。標(biāo)準(zhǔn)精煉級(jí)的大豆卵磷脂可以通過(guò)降低熔融的巧克力塊的粘度來(lái)影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的種類來(lái)分級(jí)，以確定能用好的磷脂混合物來(lái)改變粘度，粘度的改變可以通過(guò)幾種不同的方法進(jìn)行。用Brookfield粘度計(jì)和Brookfield物理流變儀通過(guò)巧克力casson方程式可以測(cè)量出添加了0.1-0.7%已篩選分級(jí)和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服應(yīng)力值。相比標(biāo)準(zhǔn)精煉級(jí)的卵磷脂，級(jí)別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而級(jí)別較好的磷脂酰乙醇胺則表現(xiàn)出較低的屈服值。黑巧克力的結(jié)果要比奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。
    無(wú)油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助劑，它的味道溫和、適中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流動(dòng)性和穩(wěn)定性會(huì)受到冰淇淋表面的濕氣的負(fù)面影響。添加經(jīng)過(guò)精選的卵磷脂，對(duì)于隔離過(guò)多的濕氣、巧克力涂層的穩(wěn)定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益處。

    Brookfield粘度計(jì)在巧克力行業(yè)的應(yīng)用，測(cè)量巧克力的粘度對(duì)生產(chǎn)商很重要，可以幫助優(yōu)化融化狀態(tài)下巧克力的流動(dòng)性能。更多Brookfield粘度計(jì)，請(qǐng)登錄Brookfield實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)粘度計(jì)*代理東南科儀www.sinoinstrument.com！