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面粉的面筋度如何測定？

閱讀：172 發(fā)布時間：2025-02-11

糧食、油料檢驗面筋含量測定法（GB/T 5506-2008）適用于測定小麥及其粉面子筋的含量。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測定方法包括濕面筋和干面筋的測定。

1. 儀器與工具

- 天平：精度為0.01克；

- 小型搪瓷碗；

- 量筒：10毫升或20毫升；

- 燒杯：100毫升；

- 玻璃棒或牛角鉤；

- 盆或大玻璃缸；

- 直徑1.0毫米的圓孔篩或裝有CQ20篩布的篩子；

- 玻璃板：9.16厘米，兩塊，厚度3-5毫米，邊緣粘貼0.4毫米厚的白膠布條；

- 離心裝置：由實驗室小型電動離心機改造，中間裝有一個直徑約11厘米、高約6厘米的圓鋁盒，鋁盒兩側(cè)對稱固定兩個尖銳物，上套直徑1.0毫米的篩板，確保離心裝置旋轉(zhuǎn)平衡；

- 表面皿和濾紙；

- 電熱烘箱；

- 鹽水洗滌裝置：帶下口的5升磨口瓶。

2. 試劑

- 碘-碘化鉀溶液：稱取0.1克碘和1.0克碘化鉀，溶解于水中，再加水至250毫升。用于檢測淀粉是否洗凈；

- 2%鹽水溶液：稱取100克精制食鹽，溶解于5000毫升水中，過濾去除雜質(zhì)。

3. 濕面筋測定

- 水洗法：

- 稱樣：特制一等粉稱10.00克，特制二等粉稱15.00克，標(biāo)準(zhǔn)粉稱20.00克，普通粉稱25.00克；

- 和面：將試樣放入清潔的搪瓷碗中，加入相當(dāng)于試樣重量一半的室溫水（20-25℃），用玻璃棒攪拌，手工揉成面團(tuán)，直到不粘碗、不粘手；

- 靜置：將面團(tuán)放入裝有水的燒杯中，室溫下靜置20分鐘；

- 洗滌：在水中輕輕揉捏面團(tuán)，洗去淀粉、麩皮等雜質(zhì)，注意更換水多次，直到面筋擠出的水不顯藍(lán)色；

- 排水：將洗凈的面筋放在玻璃板上，用另一塊玻璃板擠壓，排出面筋中的自由水，每壓一次后取下并擦干玻璃板，重復(fù)至面筋粘手或粘板（約15次）；

- 稱重：將面筋放在已烘干并稱重的表面皿或濾紙上，稱量總重量；

- 計算：按照公式計算濕面筋含量。

- 鹽水洗滌法：

- 稱樣和和面：稱取10.00克小麥粉于小搪瓷碗中，加入2%鹽水5.5毫升，用玻璃棒或牛角鉤攪拌面粉，手工揉捏成表面光滑的面團(tuán)；

- 洗滌：將面團(tuán)放在手掌心，開啟鹽水洗滌裝置，使鹽水緩慢滴至面團(tuán)上，同時用另一手?jǐn)D壓面團(tuán)，直至面筋團(tuán)形成（約5分鐘），關(guān)閉鹽水，繼續(xù)用自來水沖洗、揉捏，直至麩皮和淀粉洗凈；

- 檢查：將面筋放入碗中，加清水5毫升，手工揉捏數(shù)次，取出面筋，加入碘液3-5滴，混勻后靜置1分鐘，若溶液不顯藍(lán)色，則洗凈；否則繼續(xù)自來水洗滌；

- 排水、稱重及計算：步驟同水洗法。

4. 干面筋測定

- 操作：將濕面筋攤在表面皿或濾紙上成薄片狀，放入105℃電烘箱烘烤2小時左右，取出冷卻稱重，再烘30分鐘，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.01克，得干面筋和表面皿（或濾紙）總重；

- 計算：按照公式計算干面筋含量。

5. 面筋持水率計算

- 按照公式計算面筋的持水率。

確保兩次試驗結(jié)果誤差不超過0.2%，取平均值作為最終測定結(jié)果，結(jié)果保留小數(shù)點后一位。

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