自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局8月31正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），并自印發(fā)之日起施行。這意味著，在食品安全備受考驗(yàn)的現(xiàn)在，消費(fèi)者有望不再吃得“云里霧里”。公示一月有余，記者發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際操作中，不少企業(yè)以“商業(yè)機(jī)密”作為拒絕履行這一規(guī)定的理由，也有不少消費(fèi)者表示“看不懂”。專家認(rèn)為，公示制度還有一些漏洞，不論是公示的內(nèi)容還是監(jiān)管的力度，都需要進(jìn)一步完善加大部分企業(yè)拒絕公示9月7日，北京市朝陽區(qū)亞運(yùn)村的一家現(xiàn)制飲料店。店內(nèi)并未張貼相關(guān)內(nèi)容。詢問得知，工作人員對(duì)添加劑公示“并不知情”。這樣的情況是公示頒布后遇到的尷尬。采訪發(fā)現(xiàn)，很多小型的餐館、飲料店似乎并不知道公示添加劑這件事情。還有一些店鋪稱，自己店里的食品“制作”，沒有使用任何添加劑，沒有必要公示。一些較大的餐飲企業(yè)也打起了太極。一些連鎖企業(yè)在店內(nèi)貼出配料明細(xì)，并表示除了這些原材料之外，沒有使用添加劑成分。崇文門外大街附近一家麻辣誘惑旗下滾燙秀火鍋超市表示，滾燙秀火鍋?zhàn)灾频幕疱佸伒缀驼{(diào)料在加工過程中添加了食品添加劑，但使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)和范圍符合國(guó)家規(guī)定。該店立在門口的大紅告示牌顯示，所有的自制飲品均屬物質(zhì)調(diào)配而成。如一款烏梅湯的配料為烏梅汁、果糖、純凈水，芒果豆?jié){配料為芒果原漿、豆?jié){粉、果糖、純凈水，所含添加劑均顯示為“無”。通過該店自制鍋底產(chǎn)品明細(xì)，用餐顧客能看到麻辣鍋底、清湯鍋底、酸湯鍋底的每一種配料成分。如“酸湯鍋底”的配料包括酸菜、野生椒、骨膠、檸檬酸等5種;“清湯鍋底”用了姜、蔥、雞油、牛油等配料。不過讓人費(fèi)解的是，“清湯鍋底”無添加劑，但在添加劑含量一欄卻顯示：“符合國(guó)標(biāo)并兩種同功能添加劑相加之和不超過100%。”“這說明不含添加劑”，該店員工給出了這樣的說法。北京市新中關(guān)購(gòu)物中心附近的呷哺呷哺火鍋店內(nèi)可見：自制鍋底配料按照傳統(tǒng)配方安全生產(chǎn)，在加工過程中未添加任何添加劑。為使酸辣鍋底更具口感，添加了檸檬酸，但劑量*符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。“我們對(duì)于原料采購(gòu)很嚴(yán)格，有固定的品牌和廠家，基本上不含添加劑，顧客可以放心用餐。”該店員工說。消費(fèi)者看不懂對(duì)于商家亮出的添加劑公示牌，消費(fèi)者評(píng)說不一。經(jīng)常和朋友一起吃火鍋的武漢市民羅表示，現(xiàn)在食品安全問題受到關(guān)注，公示添加劑后自己吃得會(huì)更放心。而部分消費(fèi)者擔(dān)心，看得到的公示往往都是“屬于國(guó)家允許使用的添加劑”，但消費(fèi)者不可能將飲料等拿去化驗(yàn)，對(duì)于鍋底、調(diào)料、飲料里添加劑的具體成分和含量，也不可能僅憑自己就加以區(qū)別。在上海某外企工作的曹表示，如果不能使用的或?yàn)E用的添加劑被隱瞞了不公示，商家等于是在誤導(dǎo)消費(fèi)者。還有消費(fèi)者表示，需要公布添加劑的食品太少，難道面點(diǎn)、西食、炒菜就不用公示么?規(guī)范需細(xì)化根據(jù)傳統(tǒng)，餐飲企業(yè)的廚房向來為“閑人免進(jìn)”的“重地”，一般不對(duì)外開放。這也讓這些廚房在消費(fèi)者心中多了一絲神秘色彩。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院一位不愿具名的專家在中說，在當(dāng)前人們對(duì)食品安全日益關(guān)心的背景下，食品添加劑量化公示可以使餐飲企業(yè)接受消費(fèi)者監(jiān)督，讓生產(chǎn)變得相對(duì)透明化，推動(dòng)企業(yè)規(guī)范運(yùn)作，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，是積極而明智的。也有專家持懷疑態(tài)度。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李里特打了個(gè)比方：要求公示食品添加劑就好像上街就要被檢查是否帶了兇器。誰會(huì)那么傻，拿著兇器給人抓現(xiàn)行呢?李里特認(rèn)為，不解決“商業(yè)機(jī)密不能公示”和“是否如實(shí)公示”兩個(gè)問題，公示制度必將流于形式。在這種情況下，監(jiān)管部門需要采取更有針對(duì)性的監(jiān)管方式。目前，對(duì)餐飲企業(yè)的食品添加劑監(jiān)管情況并不樂觀。據(jù)了解，我國(guó)目前被批準(zhǔn)使用的2400多種食品添加劑中，有國(guó)標(biāo)或行標(biāo)的不足500種。江西省食品添加劑和配料協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)藍(lán)瑞浪認(rèn)為，部分食品添加劑使用沒有標(biāo)準(zhǔn)，或標(biāo)準(zhǔn)不完整、不統(tǒng)一，不僅讓企業(yè)茫然無措，也困擾著執(zhí)法者，監(jiān)管存在技術(shù)難題。此外，違法成本低導(dǎo)致企業(yè)難自律?！兑?guī)范》雖然要求餐飲單位公示自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱，但對(duì)于不公示的行為，沒有處罰措施。在國(guó)務(wù)院辦公廳今年4月下發(fā)的《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中，對(duì)相關(guān)違法行為也只有“責(zé)令其進(jìn)行整改”的規(guī)定。