一、亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中

亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，半致死量為22mg/kg，對(duì)于體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動(dòng)物性食品中含量較高，有強(qiáng)烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細(xì)菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會(huì)加大胃癌的危險(xiǎn)。
    亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。西式肉制品幾乎100%添加亞硝酸鹽，但在應(yīng)用中受到嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)，國家有季度抽檢，保證亞硝酸鹽在成品中的殘留量低于許可*。
    亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色（如題頭上圖）。這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的肉越紅，煮熟后的褐色越重。很多人知道，腌制蔬菜、腐爛蔬菜都不能吃，因?yàn)槠渲衼喯跛猁}含量很高。
中國人zui早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元 13 世紀(jì)傳入歐洲。
二、我國及世界各國對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用*及殘留量均有明確規(guī)定
世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為 0-0.2mg/kg•bw。世界各國也均對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用*做出規(guī)定。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！禛B 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了zui大使用量和zui大殘留量?！禛B 2762-2012 食品中污染物*》對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的*規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告 2012 年第 10號(hào)）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。
但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到 0.2-0.5g 時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過 3g 時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因
根據(jù)《國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于 2015 年全國食物中毒事件情況的通報(bào)》（國衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2016〕5 號(hào)），2015 年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子含有亞硝酸鹽。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件 9 起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的 39.1%。亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無關(guān)，無明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場(chǎng)所以集體食堂、餐飲單位居多。
五、亞硝酸鹽的檢測(cè)
《GB 5009.33-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法分別為：離子色譜法、分光光度法、紫外分光光度法
1. 離子色譜法：
原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后 , 采用相應(yīng)的方法提取和凈化 , 以氫氧化鉀溶液為淋洗液 , 陰離子交換柱分離 , 電導(dǎo)檢測(cè)器或紫外檢測(cè)器檢測(cè)。以保留時(shí)間定性 , 外標(biāo)法定量。
2. 分光光度法：
原理：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定 , 硝酸鹽采用鎘柱還原法測(cè)定。
試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后 , 在弱酸條件下 , 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后 , 再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,測(cè)得亞硝酸鹽總量 , 由測(cè)得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量 , 即得試樣中硝酸鹽含量。
3. 紫外分光光度法：
原理：用 pH9.6~9.7 的氨緩沖液提取樣品中硝酸根離子 , 同時(shí)加活性炭去除色素類 , 加沉淀劑去除蛋白質(zhì)及其他干擾物質(zhì) , 利用硝酸根離子和亞硝酸根離子在紫外區(qū) 219nm 處具有等吸收波長(zhǎng)的特性 , 測(cè)定提取液的吸光度 , 其測(cè)得結(jié)果為硝酸鹽和亞硝酸鹽吸光度的總和 , 鑒于新鮮蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量甚微 , 可忽略不計(jì)。測(cè)定結(jié)果為硝酸鹽的吸光度 , 可從工作曲線上查得相應(yīng)的質(zhì)量濃度 , 計(jì)算樣品中硝酸鹽的含量。