1. 實(shí)驗(yàn)原理 

實(shí)驗(yàn)經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)為指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。 

2. 實(shí)驗(yàn)藥品與試劑 

硫酸銅、亞甲基藍(lán)指示劑、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰hua鉀、葡萄糖、氫氧化鈉溶液(40g/L) 
堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅及0.05g亞甲藍(lán)加適量水溶解至1000ml 堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉與75g氫氧化鈉，加適量水溶解，再加4g亞鐵氰hua鉀，*溶解后稀釋至1000ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。 鹽酸溶液：量取50ml鹽酸加水稀釋至100ml。 
葡萄糖標(biāo)液：稱取1.0g干燥2h后的葡萄糖,加水溶解并加入5ml鹽酸，并以水稀釋到1000ml，此溶液每毫克相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。 

3.儀器 

25ml滴定管、250 ml容量瓶、150ml錐形瓶、玻璃珠、 真空泵、電子天平、可調(diào)電爐（帶石棉板） 
 

4.實(shí)驗(yàn)步驟 

4.1 樣品處理： 

一般食品是稱取粉碎后的樣品2.5~5g或吸取5～25g液體樣品，置于250 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。加入5ml 乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氰hua鉀溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，濾液備用。 

4.2標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液： 

吸取5.0g堿性酒石酸銅甲液及乙液，于150ml錐形瓶中 加水10ml,加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加約9ml葡萄糖或其他還原糖標(biāo)液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以1滴/2s的速度繼續(xù)滴加葡萄糖或其他還原糖標(biāo)液至藍(lán)色剛好褪去，即為終點(diǎn)，記錄消耗體積，平行測(cè)定3次并取平均值，計(jì)算每10ml酒石酸銅溶液（甲、乙各5ml）相當(dāng)于多少葡萄糖或其他還原糖的質(zhì)量（mg）。 

4.3試樣溶液預(yù)測(cè)： 

吸取5.0g堿性酒石酸銅甲液及乙液，于150ml錐形瓶中 加水10ml,加入玻璃珠兩粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，病保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以1滴/2秒的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去即為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。

4.4樣品測(cè)定： 

吸取5.0g堿性酒石酸銅甲液及乙液，于150ml錐形瓶中 加水10ml,加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴/2秒的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去即為終
點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，平行測(cè)定3次，得出平均消耗體積。 

5.計(jì)算 
 

式中： 
 X—樣品中還原糖的含量（g/100g） 
V—測(cè)定用樣品時(shí)平均消耗溶液的體積（ml） m—試樣質(zhì)量（g） 
m1—堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量（mg）