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糧食中的水分按物理性質(zhì)分為游離水(自由水)和結(jié)合水(結(jié)晶水)。游離水是通過物理吸附作用凝聚在糧食顆粒內(nèi)部的毛細(xì)管內(nèi)和分子間隙中的水分：結(jié)合水是通過化學(xué)作用吸附在糧食細(xì)胞內(nèi)和糧食分子結(jié)構(gòu)中的水分。游離水具有普通水的一般性質(zhì)，對(duì)糧食的質(zhì)量有著重要的影響，糧食水分就是指游離水的含量。
糧食水分檢測(cè)方法分為直接法和間接法。
直接法是通過干燥或化學(xué)方法，直接去除糧食中的水分，檢測(cè)出樣品的含水量。干燥法有：電烘箱法、減壓法、紅外加熱法、微波加熱法；化學(xué)法有：蒸餾法，卡爾·費(fèi)休法、碳化鈣法。此類方法檢測(cè)精度高，但費(fèi)時(shí)，不適用于在線檢測(cè)。
間接法是通過與水分有關(guān)的物理量(例如物質(zhì)的電導(dǎo)率、介電常數(shù)等)的檢測(cè)，相應(yīng)地測(cè)定出物質(zhì)的含水量。此類方法一般速度較快，易實(shí)現(xiàn)在線檢測(cè)，具有較好的開發(fā)和利用前景。有電導(dǎo)法、電容法、紅外射線法、微波法、中子法、核磁共振法、色譜法等。
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