隨著科技的發(fā)展，人們?cè)僖膊粸槌院壤龆赋?，吃就不必說了，一天三餐一頓都不能少，今天我們來講的就是喝。而我們所喝的飲品也很多，其中一個(gè)早已經(jīng)成了生活的必需飲品，它就是牛奶?？傆X得自己不喝它，身體就會(huì)缺少營養(yǎng)似的；如今，又會(huì)糾結(jié)是全脂好，還是脫脂好？

介紹

牛奶是乳脂球體在碳水化合物、礦物質(zhì)、脂肪顆粒和酪蛋白膠束的水溶液，酪蛋白膠束是牛奶中大的溶解成分。有四種類型的酪蛋白膠束，粒徑在100-200nm之間。這篇研究的目的是使用Litesizer500測試牛奶的顆粒度和zeta電位，包括全脂和脫脂牛奶；而且研究鹽濃度對(duì)zeta電位的影響。

實(shí)驗(yàn)

全脂（3.5%脂肪）和脫脂（0.5%脂肪）牛奶從本地超市采購。對(duì)于顆粒度測試，牛奶和去離子水以1:200（v/v）比例稀釋，然后過濾（Whatman 5μm針孔過濾器）。顆粒度通過動(dòng)態(tài)光散射測試，在20℃下以背散射模式進(jìn)行。運(yùn)行次數(shù)、聚焦位置和光強(qiáng)衰減由儀器自動(dòng)優(yōu)化。

對(duì)于zeta電位測試，制備四種牛奶用NaCl（0,10,20,40mM）溶液以1:200比例稀釋。Zeta電位在25℃下用電泳光散射測試。應(yīng)用電壓和運(yùn)行次數(shù)都由儀器自動(dòng)優(yōu)化。

結(jié)果與討論

脫脂牛奶在光強(qiáng)粒度分布時(shí)顯示一個(gè)單峰（圖1），對(duì)應(yīng)流體力學(xué)直徑是175nm、5次重復(fù)測試的標(biāo)準(zhǔn)偏差是2.5%。很可能通過5μm針孔過濾器過濾了更大的脂肪顆粒，留下的酪蛋白膠束作為主要顆粒粒徑是100-200nm。

全脂牛奶DLS測試觀察到了不同的現(xiàn)象（圖2）。光強(qiáng)粒度分布顯示兩個(gè)峰，表明是一個(gè)雙峰分布，平均顆粒尺寸是135nm和527nm，標(biāo)準(zhǔn)偏差（5次重復(fù)測試）10%左右。小顆粒有可能是酪蛋白膠束，大顆粒可能是殘留的中等尺寸脂肪顆粒。與脫脂牛奶相比，全脂牛奶不僅有更多的脂肪而且包含的脂肪顆粒有更寬的尺寸范圍。

Zeta電位測試結(jié)果如圖3所示。脫脂和全脂牛奶樣品在四種鹽濃度（0,10,20,40mM）測試。脫脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-42.0、-37.2、-32.7、-27.6mV，全脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-38.9、-35.9、-31.9、-27.0mV。所有數(shù)據(jù)點(diǎn)（每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)重復(fù)5次測試）的標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.5%以內(nèi)。兩種牛奶隨著鹽濃度增加zeta電位數(shù)值減小。結(jié)果是可以預(yù)見的，因?yàn)辂}濃度越高會(huì)減弱顆粒的德拜雙電層也就是zeta電位。而且在每個(gè)濃度脫脂牛奶比全脂牛奶有更高的zeta電位，然而隨著鹽濃度增加差距在變小。

結(jié)論

我們成功地用Litesizer™ 500測試了脫脂牛奶和全脂牛奶的顆粒度和zeta電位。