工作原理 (凱氏原理)：

蛋白質是含氮的有機化合物。食品和硫酸及催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后在堿化蒸餾作用下使氨游離，釋放出來的氨氣和水蒸氣一起經過冷凝管冷凝后，進入裝有硼酸的錐形瓶中。被硼酸吸收后再用硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即得到蛋白質含量。

2.1.（消化爐部分）有機物中的銨根在強熱和催化劑及濃H₂SO₄ 作用下，硝化生成（NH₄）₂SO₄

　　反應式為： 2NH₂-+H₂S0₄+2H+＝(NH₄)₂S0₄

　　2.2.（蒸餾器部分）裝有消化后樣品的消化管在高溫蒸汽作用下與堿作用，放出NH₃ 和水蒸氣，收集于H₃BO₃ 溶液中

　　反應式為: (NH₄)₂SO₄+2NaOH高溫蒸汽＝2NH₃↑+2H₂O+Na₂SO₄

　　         2NH₃+4H₃BO₃＝(NH₄)₂B₄O₇+5H₂O

　　2.3. （滴定部分）用已知濃度的H₂SO₄（或HCI）標準溶液滴定，根據HCI消耗量計算出氮的含量，然后乘以相應的換算因子，得到蛋白質的含量

　　反應式為： (NH₄)₂B₄O₇+H₂SO₄+5H₂O＝(NH₄)₂SO₄+4H₃BO₃　       (NH₄)₂B₄O₇+2HCl+5H₂O＝2NH₄Cl+4H₃BO₃