米飯的質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法

米飯的適口性是米飯食味品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)［1 － 2］。隨著社會(huì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，米飯的適口性也越來(lái)越受到關(guān)注［3 － 4］。目前，米飯適口性的評(píng)價(jià)主要是感官評(píng)價(jià)，存在操作程序復(fù)雜、主觀性強(qiáng)等缺點(diǎn)。因此，近年來(lái)人們一直在試圖通過(guò)儀器測(cè)定米飯的適口性，以期替代感官評(píng)價(jià)，為米飯適口性評(píng)價(jià)提供一種更為客觀、準(zhǔn)確、快速的 評(píng) 價(jià) 方 法。質(zhì) 構(gòu) 儀 ( Texture Profile Analysis，TPA) 可通過(guò)對(duì)試樣進(jìn)行 2 次連續(xù)性壓縮的機(jī)械過(guò)程來(lái)模擬口腔牙齒咀嚼過(guò)程，從而把適口性指標(biāo)數(shù)字化、客觀。目前，米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法有 2種: 一是飯粒法，即從米飯中隨機(jī)選取適當(dāng)粒數(shù)的飯粒，以不同方式( 放射狀、星形、平行、圓形) 擺放在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定 ［6］，但由于測(cè)試所選取的米飯粒少( 一般為 3 粒) ，導(dǎo)致誤差增大; 二是飯餅法，即在選定的容器中蒸煮好米飯，冷卻后對(duì)其進(jìn)行整理后直接進(jìn)行測(cè)定，此方法反映的是米飯的整體質(zhì)構(gòu)特性，不能反映單顆米飯粒的質(zhì)構(gòu)特性。本文擬采用飯粒法與飯餅法分別測(cè)定米飯質(zhì)構(gòu)，通過(guò)方差分析和變異系數(shù)分析比較所測(cè)數(shù)據(jù)的差異性及穩(wěn)定性，選出適合測(cè)定米飯質(zhì)構(gòu)的方法，同時(shí)對(duì)該方法的主要測(cè)定參數(shù)( 壓縮比例和壓縮速率) 進(jìn)行優(yōu)選，得出適合測(cè)試米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)試參數(shù)，為質(zhì)構(gòu)儀快速、準(zhǔn)確地測(cè)定米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供依據(jù)。

                      以上摘自糧油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 6 期

 質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對(duì)加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。

  ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）可用于檢測(cè)食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀為機(jī)電一體化產(chǎn)品，采用現(xiàn)代的機(jī)械設(shè)計(jì)理念和人機(jī)工程學(xué)的設(shè)計(jì)準(zhǔn)則，運(yùn)用先進(jìn)的雙CPU微電腦處理技術(shù)進(jìn)行精心合理的設(shè)計(jì)制成。

實(shí)驗(yàn)所需儀器

1、儀器：ST-Z16 全自動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，試驗(yàn)全過(guò)程自動(dòng)檢測(cè)；全電腦控制，可以對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行存儲(chǔ)；可以查看歷史數(shù)據(jù)；自動(dòng)打印。

測(cè)試模式：TPA模式

測(cè)試探頭：P/35柱型探頭 。
測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定蒸熟的米飯粒點(diǎn)的硬度、彈性、粘聚性，粘性，膠著性，回復(fù)性、和咀嚼度等指標(biāo).

3、測(cè)試條件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式
觸發(fā)力：10g
測(cè)試前速度：1m/min
測(cè)試速度：1mm/min
測(cè)試后速度：2mm/min
目標(biāo)模式：形變 70%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

實(shí)驗(yàn)步驟：

將燜制后的米飯冷卻至室溫( 約 20 min) ，從中隨機(jī)選取 3粒米以放射狀方式擺在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)上測(cè)定。壓縮探頭: P /35型圓柱壓縮探頭; 感應(yīng)力: 5 g; 測(cè)前速度: 0． 50mm /s; 測(cè) 試 速 度: 1． 00 mm /s; 測(cè) 后 速 度: 2． 00mm /s; 壓縮比: 70% 。每次測(cè)定后用干凈濕紗布輕輕將探頭擦拭干凈，重復(fù)測(cè)試操作。分別進(jìn)行 10 次平行試驗(yàn)，去掉大值和小值，取其平均值。