1、大腸菌群
  一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。
一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌包括：腸桿菌科的大腸埃希氏菌屬、腸桿菌屬、枸椽酸菌屬、克雷伯菌屬。

2、糞大腸菌群
  一群在44.5°C培養(yǎng)24-48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。
糞大腸菌群與耐熱大腸菌群的關(guān)系？
  AOAC、FDA一般使用“糞大腸菌群”概念，GB4789的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。

3、大腸埃希氏菌
  廣泛存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道中，能夠在44.5°C發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC(靛基質(zhì)、甲基紅、VP試驗(yàn)、檸檬酸鹽）生化試驗(yàn)為++--或-+--的革蘭氏陰性桿菌。以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。
  大腸埃希氏菌俗稱為大腸桿菌分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。
  大腸埃希氏菌的不同菌株間DNA相關(guān)性為80% ，而與同科的志賀氏菌屬除鮑氏志賀氏菌外的DNA相關(guān)性可達(dá)80-87%。
  大腸埃希氏菌為人和動(dòng)物腸道中的常居菌， 一般多不致病，在一定條件下可引起腸道外感染。

4、致瀉大腸埃希氏菌
  大腸埃希氏菌為人和動(dòng)物腸道中的常居菌， 一般多不致病， 在一定條件下可引起腸道外感染。
  某些血清型的大腸埃希氏菌菌株致病性強(qiáng)，能引起腹瀉，與人類疾病有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱為致瀉大腸埃希氏菌。致瀉大腸埃希氏菌一般包括五種（腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌ETEC 、致病性大腸埃希氏菌EPEC 、出血性大腸埃希氏菌EHEC 、侵襲性大腸埃希氏菌EIEC 和粘附性大腸埃希氏菌EAggEC 。一般只有前4群菌株通過食品和水污染引起疾病暴發(fā)。