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日本秋山質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)的食感檢測(cè)的應(yīng)用

來(lái)源:深圳市秋山貿(mào)易有限公司   2021年02月02日 09:53  

日本秋山質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)的食感檢測(cè)的應(yīng)用

  • こんにゃく入りゼリーの食感評(píng)価(テクスチャー試験機(jī))
  • パスタの食感評(píng)価(テクスチャー試験機(jī)) 
  • 食品の食べやすさの評(píng)価(テクスチャー試験機(jī)) 
  • えん下困難者向け食品のテクスチャー評(píng)価(テクスチャー試験機(jī)) 
  • 食品の試験動(dòng)畫(huà)(テクスチャー試験機(jī))
  • もちの流動(dòng)特性(フローテスタ)
  • お茶の粒度分布(粒子徑分布測(cè)定裝置)
  • 焼き菓子の水分率測(cè)定(水分計(jì)) 
  • 味噌の水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • ふりかけの水分率測(cè)定(水分計(jì)) 
  • かまぼこの水分率測(cè)定(水分計(jì)) 
  • 酒粕の水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • 塩麹の水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • 醤油の水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • 鰯つくねの水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • 茶葉の水分率測(cè)定(水分計(jì))
  • とうもろこしのデンプンの糊化特性(熱分析計(jì)) 
  • 結(jié)晶多形の検討(熱分析計(jì)) 
  • 結(jié)晶多形の検討2(X線回折裝置)
  • 結(jié)晶多形の検討3(ラマン分光光度計(jì)) 
  • チョコレートのレーザー顕微鏡による表面観察(レーザー顕微鏡)
  • チョコレートのブルーム現(xiàn)象のレーザー顕微鏡による表面観察(レーザー顕微鏡)
  • 水浸レンズを用いた食品の水中観察(OLS) 
  • かまぼこの弾力性(テクスチャー試験機(jī)) 
  • サクサク感,モチモチ感,歯ごたえ,舌ざわりなどの食感は,味と共に食品のおいしさに影響する重要な要素です。食感は通常官能試験によって評(píng)価されますが,官能試験には人の感覚の個(gè)人差や體調(diào)などによる再現(xiàn)性の難しさの問(wèn)題が伴います。小型卓上試験機(jī)は,官能試験を補(bǔ)い,數(shù)値化による客観的な結(jié)果を得る方法として食品開(kāi)発の場(chǎng)に使用されています。

     
    テクスチャー特性の評(píng)価方法例(イメージ)

    テクスチャー特性の評(píng)価方法例(イメージ)

    硬さ : H
    プランジャーで食物に負(fù)荷を加えた時(shí)の大試験カ
    脆さ : B
    食物が口の中で壊れるカ
    粘著性 : A3
    食品を手で觸れたり,食して歯?舌?口腔に付著して,引き離そうとするカ
    凝集性 : A2/A1
    食品に負(fù)荷を加えると,その食物は変形したり破損します。
    負(fù)荷を連続2 回加えて,1 回目と2 回目の負(fù)荷面積(工ネルギー)の比
    弾カ牲 : T2/T1
    プランジャーで食物に連続2 回の負(fù)荷を加え,その「くぼみ,変位」の比
    ガム性 : H×A2/A1
    硬さ× 凝集牲???半固形食品
    咀しゃく牲 : H×A2/A1×T2/T1
    硬さ× 弾カ性× 凝集性???固形食品

    もっちり感,さっくり感,歯ごたえなど,食感はパンのおいしさを形成する重要な要素です。ここでは異なる2 種類の治具を用いて,同一のパンに対し圧縮試験と打ち抜き試験を行いました。それぞれの試験において異なる傾向の評(píng)価結(jié)果が認(rèn)められ,異なる試験の組み合わせにより,単一の試験では得られない,より多角的な評(píng)価結(jié)果が得られることを確認(rèn)しました。

     

    試験方法

    本基準(zhǔn)による試験法および実際の試験の様子を以下の図に示します。試料を直徑40mm,高さ20mm(試料が零れる可能性がない場(chǎng) 合は,高さ 15mmでも可)の容器に高さ15mmに充填し,直線運(yùn)動(dòng)により物質(zhì)の圧縮応力を測(cè)定することが可能な裝置を用いて,直徑20mm,高さ8mm樹(shù)脂性のプ ランジャーにより,圧縮速度10mm/sec,クリアランス5mmで2回圧縮し,その時(shí)の力を測(cè)定します。 測(cè)定は,冷たくして食する又は常溫で食する食品は10±2℃及び20±2℃,溫かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行います。 測(cè)定項(xiàng)目として定められている物性値である硬さ,付著性,凝集性については,2回圧縮試験を行った際に得られるテクスチャープロファイル(2回の圧縮動(dòng)作時(shí)における力の変化。以下プロファイル例參照)から求めることができます。

     

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