殼聚糖的保鮮機制及在肉制品中的應用

殼聚糖（chitosan，Cs）是一種天然的食品保鮮劑， 它是由甲殼素在堿性物質或甲殼酶作用下部分脫乙?；纬傻?，其分子式為（C5H11NO5）n，是自然界wei一的堿性多糖。殼聚糖具有較強的抑菌性能和抗氧化特性，將其應用于肉及肉制品中能起到良好的保鮮作用。

殼聚糖的抑菌保鮮機制：

殼聚糖能滲入到細胞內，吸附帶有陰離子的細胞質并與其發(fā)生絮凝作用，從而干擾細胞正常的生理活動殺滅細菌；

殼聚糖通過自身攜帶的正電荷—NH3+ 吸附到帶負電荷的細胞壁上，致使細胞外生成一層高分子膜，并改變細胞膜的選擇透過性，阻礙外界營養(yǎng)物質進入胞內，導致細胞質流失，細胞產生細胞質壁分離現(xiàn)象，從而有效抑菌；

殼聚糖是一種堿性多糖，其能與肉中的游離脂肪酸充分結合，并生成較穩(wěn)定的復合物，而后這種復合物又可與幾倍于自己體積的脂肪結合形成穩(wěn)定的結構，通過控制降低與肉制品脂質水解相關的游離脂肪酸，而有效發(fā)揮抑制脂質水解的作用；

殼聚糖分子鏈上含有大量—NH2和—OH基團，其通過與催化脂質氧化酸敗相關的過渡金屬離子螯合，從而減緩脂質自動氧化的速率；

有研究表明，殼聚糖在豬肉、牛肉、家禽肉、水產品及其相關制品中都有良好的抑菌保鮮作用，可以抑制腐嗯(敗)微生物的生長，降低肌肉氧化程度，較好的保持肉制品的感官品質，延長貨架期，適宜的質量濃度為1%-2%。另外殼聚糖與其它防腐劑，如生育酚、迷迭香等復配，取長補短，可以得到更全面的保鮮效果。