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食品在冷凍過程中會發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、變色等）、細(xì)胞組織變化、生物速凍食品的特點是能在很大程度上保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和風(fēng)味，即柜式液氮速凍機(jī)保持了上述變化的可逆性，它是負(fù)責(zé)制冷系統(tǒng)傳熱任務(wù)的制冷劑。
未來的食材市場將是一場品質(zhì)之戰(zhàn)，速凍產(chǎn)品的好壞決定于速凍設(shè)備的好壞。因此，消費者選擇一款值得信賴的柜式液氮速凍機(jī)非常重要。那么我們在選型時都需要考慮哪些因素呢？
1、水分的流失：
無論是冷凍食品還是食品解凍的全過程，目前市場上還沒有能夠充分保證食品水分*儲存的速凍機(jī)，但相對而言，液氮速凍機(jī)的工藝技術(shù)暫時走在了前列。特別是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品中，蒸發(fā)的凈失重降低了產(chǎn)品的凈含量和附加值。因此，如果將液氮冷凍機(jī)用于此類商品，就必須選擇高性能的液氮冷凍機(jī)，以保證食品的水分。
2、食用色素：
液氮的速凍功能從兩個方面影響解凍食品的顏色。一方面，食物解凍時天然色素隨汁液流失，另一方面，食物冷凍過程中不斷產(chǎn)生冰晶，殘留的未冷凍食物細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素和酶促褐變加速。食物的冷凍過程越慢或通過食物冰點的時間越長，對食物顏色的影響就越大。超低溫機(jī)械冷凍工藝液氮冷凍機(jī)的顏色比純機(jī)械冷凍機(jī)更接近肉的原色。
3、易碎易損食品：
由于柜式液氮速凍機(jī)的設(shè)計和產(chǎn)品的加工特性，高穩(wěn)定性液氮冷凍機(jī)被認(rèn)為適用于加工易碎食品，包括許多漿果。由于液氮速凍機(jī)的冷凍速度較高，機(jī)械沖擊或超低溫食品冷凍設(shè)備可以更好地優(yōu)化食品質(zhì)量。但是，機(jī)械沖擊食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用僅限于漢堡包等扁平食品。它的熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對于較大或不均勻的產(chǎn)品，熱交換率相對較低。
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