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醬油不合格?教您了解醬油的原材料與品質(zhì)!

來源:北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司   2022年10月27日 11:18  

近日社交平臺上冒出了一群“打醬油”的隊伍,有多位短視頻博主在網(wǎng)絡(luò)上稱,某品牌醬油在國內(nèi)和國外市場銷售的產(chǎn)品配料表有差異,國內(nèi)產(chǎn)品含有食品添加劑,而國外產(chǎn)品沒有。如此,調(diào)味品行業(yè)的該品牌因為“雙標(biāo)”爭議被頂上了風(fēng)口浪尖。

醬油是中國人再熟悉不過的調(diào)味料之一,它和油、鹽一樣每餐都會存在?,F(xiàn)今在市面上醬油的種類也十分繁多,您了解醬油的原材料嗎?以及選擇醬油的標(biāo)準(zhǔn)又是什么呢?


醬油的原材料大豆的營養(yǎng)價值很豐富,素有“豆中之王”、“植物蛋白之王” 的美稱,干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%,為其它糧食之冠。大豆是具有代表性的短日照植物,原產(chǎn)地為中國東北部,由野生植物野大豆進(jìn)化而來。據(jù)說早在4000年前就作為五谷之一在中國栽培大豆是東方*的農(nóng)作物,作為醬油、豆腐等傳統(tǒng)食品的原料。在中國傳統(tǒng)的飲食生活中起著重要的作用。


氨基酸態(tài)氮是確定一瓶醬油品質(zhì)好壞的重要指標(biāo),它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。這個含量指標(biāo)越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,醬油的鮮味就會越濃。按照國家標(biāo)準(zhǔn),合格醬油的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升,而特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。因此,在挑選醬油時應(yīng)選擇氨基酸態(tài)氮指標(biāo)較高的醬油。


凱氏定氮法
凱氏定氮法是目前食品和行業(yè)中測定氮和蛋白質(zhì)含量最常用
的方法,它是擁有高度的精確性和可重復(fù)性以及簡單的應(yīng)用。它也有其他一些在環(huán)境控制(水、污泥、土壤和潤滑油中的酚和氮)以及化學(xué)和制藥工業(yè)中的應(yīng)用,符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的官方程序?,F(xiàn)代凱氏定氮法包括在高于400°C的消化溫度下,在硫酸和硫酸鹽的沸騰混合物中催化有機(jī)物礦化的過程。在這個過程中有機(jī)結(jié)合的氮被轉(zhuǎn)化為硫酸銨。堿化消化液會釋放出氨,氨被定量蒸餾并通過滴定法測定。


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