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真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的代謝物，食品被產(chǎn)毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和產(chǎn)生致癌性，有些則顯示出對特定器官的毒性。
由于真菌毒素的危害極大，國家對食品中的真菌毒素也有著嚴格的限-量標準。在《GB2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限-量》標準中，國家對最常見危害最大的6種真菌毒素在不同食品中的限-量做出了規(guī)定。針對每個品類中產(chǎn)品最-低-限-量值匯總?cè)缦拢?/span>
常見的真菌毒素及對食品的污染：
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，主要種類有B1 、B2 、G1 及 G2，其中，黃曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力zui強的一種。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生的代謝物，包括7種，其中以赭qu霉毒素A毒性zui強，主要污染物為谷類。
3. 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由鐮刀菌產(chǎn)生，有15種以上的代謝物，主要存在于玉米中。
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