“齊魯工業(yè)大學(xué)”選擇濟(jì)南當(dāng)?shù)胤N植面積較大的五個(gè)代表性品種為試驗(yàn)材料，利用質(zhì)構(gòu)儀和電子舌對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和滋味檢測(cè)，得到不同品種櫻桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果和電子舌傳感器響應(yīng)值，并對(duì)其進(jìn)行分析，為不同櫻桃品種的采后儲(chǔ)運(yùn)及消費(fèi)者選擇提供理論支持。

主要檢測(cè)儀器：TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本INSENT公司TMS-Pro型專業(yè)級(jí)食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司

櫻桃的質(zhì)構(gòu)分析

味覺(jué)指標(biāo)分析

不同品種櫻桃的PCA分析

方差分析

由表5可知，2值反映傳感器的區(qū)分能力（值越低樣品的區(qū)分性越好）。誤差率：將樣品整體偏差作為100%，而后求樣品測(cè)定誤差與其的比率。誤差率＝20%：樣品最大可識(shí)別為5組；誤差率＝50%：樣品最大可識(shí)別為2組；誤差率＝100%：=2，不能有效識(shí)別。由表5可見(jiàn)，9組滋味數(shù)值的2值分別為17.05%、67.85%、120.48%、20.19%、91.67%、14.87%、11.90%、50.97%、8.98%，除澀味（2≥100%）外的味覺(jué)傳感器對(duì)櫻桃樣品的區(qū)分性較好。

研究意義

電子舌可以作為區(qū)分不同品種櫻桃的一種高效快捷的方法，可以為不同品種的櫻桃鑒別提供一種高效、快捷的技術(shù)手段；質(zhì)構(gòu)儀可以以數(shù)據(jù)的形式客觀準(zhǔn)確地描述食品的質(zhì)地特征，具有快捷、客觀、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，能夠給食品研究及工作人員帶來(lái)了極大的方便。