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藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化

來源:北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司   2023年12月11日 11:46  

“黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院”擬以藍(lán)莓果脯糖漿和牛乳為主要原料制備凝固型酸奶,使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的加工工藝,旨在為新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供一定的技術(shù)參考。

物性檢測(cè)儀器:TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀美國FTC

品質(zhì)對(duì)比:酸奶的質(zhì)構(gòu)特性是反映酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo),同時(shí)也影響到人們對(duì)酸奶的接受程度。另外,酸奶的持水能力也反映了酸奶質(zhì)地和乳清析出能力。按上述最優(yōu)工藝參數(shù)制備凝固型藍(lán)莓酸奶后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)與持水能力分析,并與兩種市售酸奶進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果如表5所示。由表5可知,本實(shí)驗(yàn)樣品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性分別為0.38N,0.420.28N,均比市售凝固型酸奶的相應(yīng)測(cè)定值低,這是由于市售酸奶中通常加入增稠劑、乳化劑等食品添加劑改善酸奶品質(zhì)。如單、雙甘油脂肪酸脂此類乳化劑能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性,因此它固定自由水的能力高,酸奶制作中加入會(huì)使其持水性增強(qiáng),降低乳清析出率。明膠,羥丙基二淀粉磷酸脂此類增稠劑則可以提高物系黏度,促進(jìn)形成凝膠。而本文研制的酸奶中沒有加入增稠劑,完全是由于濃縮藍(lán)莓果脯糖漿的加入促進(jìn)了酸奶體系凝膠的形成,因此硬度等值相對(duì)較低。但由于濃縮藍(lán)莓果脯糖漿中的固形物,如果膠等物質(zhì)可以改變水合行為,有利于穩(wěn)定蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和固定自由水,因此本產(chǎn)品與添加了增稠劑的市售產(chǎn)品相比,持水能力較高,且更細(xì)膩醇厚,同時(shí)保持較好的清爽口感。

結(jié)論:本研究確定了藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本發(fā)酵工藝條件,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化,得到了具有可靠性的各因素對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)回歸方程,通過實(shí)驗(yàn)確定了凝固型藍(lán)莓酸奶最佳制備工藝參數(shù):濃縮藍(lán)莓果脯糖漿(總糖含量為0.679mg/mL)添加量7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時(shí)間11h、發(fā)酵劑接種量0.6%,在此條件下生產(chǎn)的酸奶呈淡紫色,組織狀態(tài)均勻、酸甜適宜且具有濃郁的乳香味和藍(lán)莓風(fēng)味,感官評(píng)分為88.13分。同時(shí)本產(chǎn)品與市售產(chǎn)品相比,持水能力較高,且更細(xì)膩醇厚,具有清爽口感。


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