Aqualab研發(fā)實驗室發(fā)表了最近一項研究的結果，該研究探討了食品公司在產品配方中替代糖時必須考慮的頂級替代甜味劑的利弊。

來自消費者和政府機構的壓力，要求減少食品中的糖含量，使代糖行業(yè)變成了一個價值180億美元的市場。

“隨著對更健康零食和零食的需求不斷增長，創(chuàng)新的新型甜味劑比比皆是，”Aqualab食品研發(fā)實驗室經理Mary Galloway說。“食品公司熱衷于開發(fā)下一個低熱量但味道仍然很好的清潔標簽零食，他們發(fā)現(xiàn)每種代糖都面臨著一系列特殊的挑戰(zhàn)。簡單地說，代替糖似乎很簡單，但事實并非如此。

雖然替代甜味劑可以創(chuàng)造消費者愛最的舊甜味劑的無糖版本，但糖及其替代品不僅僅是味道。去除糖會影響食物的甜度、顏色、發(fā)酵、嫩度、水分、質構、冰點等。

目前，全球代糖生產公司都采用Aqualab水分活度儀測量代糖的水分活度。

由于甜葉菊、山梨糖醇和羅漢果提取物等替代品并不能美完地模仿糖的特性，食品科學家必須找到新的方法來獲得滿足消費者的含糖味道、質地、保質期和外觀。為了實現(xiàn)他們的目標，配方設計師和食品公司需要確定并優(yōu)先考慮他們試圖模仿的糖的哪些特征，以及他們希望避免哪些特征。

研究結果確定了頂級替代甜味劑的好處和挑戰(zhàn)，以及解釋糖特獨性的科學概念。Galloway為配方設計師提供了一份路線圖，證明水分活度測量是最大限度地減少與代糖相關的挑戰(zhàn)的最效有方法，以及混合不同的代糖如何產生更好的結果。

“不幸的是，沒有美完的代糖。許多（如果不是全部）替代品都有缺點——味道不好、缺乏保濕性、熱量或升糖指數(shù)、無法變成褐色或其他，“Galloway補充道。尋求糖保濕能力的配方設計師應該注意，結晶狀態(tài)的替代甜味劑不能很好地結合水。如果配方設計師不小心，替代甜味劑可能會在最終產品中結晶并釋放水分，從而影響風味、質地、稠度和保質期。

Galloway指出，該項目的數(shù)據可以用Aqualab VSA動態(tài)水分吸附儀分析吸濕等溫線。等溫線可視化了設定溫度下材料中水分含量和水分活度水平之間的關系。等溫線可幫助配方設計師和食品科學家預測其產品的物理特性、保質期和包裝需求，以及許多其他見解。