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軟質(zhì)半固態(tài)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試簡(jiǎn)要介紹
軟質(zhì)半固態(tài)食品介于固體和液體之間，是各類粉末物質(zhì)和水的混合體，具有一定的流動(dòng)性但又可以固定形態(tài)。這類食品包括奶酪、豆腐、罐頭、膠體等，加工過(guò)程為將各類固態(tài)物質(zhì)粉碎、混合、均質(zhì)，再合成為半固態(tài)食品。評(píng)價(jià)軟質(zhì)半固態(tài)食品的質(zhì)地特性主要包括其成硬度以及粘性等指標(biāo)。本文簡(jiǎn)要介紹著兩種測(cè)試方法，包括制樣、測(cè)試輔具、測(cè)試參數(shù)及測(cè)試結(jié)果等。
一、硬度測(cè)試
軟質(zhì)食品為多種物質(zhì)混合而成，樣品保存于固定尺寸的樣品杯，于固定溫度下放置24小時(shí)以上，充分消除樣品內(nèi)部的應(yīng)力，使樣品達(dá)到最佳穩(wěn)態(tài)。質(zhì)構(gòu)儀采用材質(zhì)POM柱形輔具，以刺入方式測(cè)試(特定距離，通常為樣品高度的70%)，多個(gè)位置硬度數(shù)據(jù)取均值，做為樣品的硬度值。
樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm，低溫保存24小時(shí)；
測(cè)試輔具：P5，材質(zhì)POM;
測(cè)試條件：1mm/s，深度18mm；
測(cè)試結(jié)果：3點(diǎn)或5點(diǎn)，均值為硬度值；
二、粘性測(cè)試
粘性測(cè)試通過(guò)為模擬咀嚼過(guò)程中樣品反作用于牙齒的過(guò)程，如果壓縮力為正值，則粘性為負(fù)力值，即Q彈感覺(jué)。 從模擬咀嚼特性上分析，粘性測(cè)試是這樣的過(guò)程，牙齒第一次咬合食物，達(dá)到某一力值，磨一會(huì)，牙齒抬起某一高度，應(yīng)不是全張開(kāi)嘴。對(duì)應(yīng)測(cè)試過(guò)程中柱形輔具下壓到設(shè)定力值，保持設(shè)定時(shí)間，輔具拉出到設(shè)定高度，獲取負(fù)力值部分的最大值及曲線面積等參數(shù)，綜合評(píng)定樣品的粘附性。
樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm，低溫保存24小時(shí)；
測(cè)試輔具：P5，材質(zhì)POM;
測(cè)試條件：1mm/s，保持力60g，保持時(shí)間5s，返回高度10mm；
測(cè)試結(jié)果：粘附力(最大負(fù)力值)，粘附功(保持力到10mm處，曲線面積)；
硬度及粘性的測(cè)試方法包括很多，很多方法表征的特性相同，研發(fā)或質(zhì)控人員可選取合1-2種方法即可，如選擇12.7mm或10mm的柱狀探頭穿刺樣品，雖力值不同，但單位面積受力相同。質(zhì)構(gòu)儀是通過(guò)橫梁上下移動(dòng)，以拉伸或壓縮方式測(cè)試樣品，為綜合表達(dá)物性，可結(jié)合流變(旋轉(zhuǎn))特性，如流動(dòng)曲線、觸變環(huán)等，集成這兩類參數(shù)來(lái)評(píng)定食品物性。
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