鹽水鵝是我國揚州地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品。鵝肉不僅營養(yǎng)豐富,具有高蛋白、多不飽和脂肪酸、低膽固醇以及多免疫球蛋白的特點,而且肉質(zhì)細嫩,香氣醇厚,回味無窮,深受消費者喜愛。據(jù)統(tǒng)計,揚州鹽水鵝平均日消費在1.5萬只以上。目前,關(guān)于揚州鹽水鵝的研究主要集中在其工藝流程、微生物的變化和保藏上,關(guān)于揚州鹽水鵝營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的研究甚少,本文對揚州市售的4種鹽水鵝的營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了測定和分析,為消費者購買鹽水鵝提供了依據(jù),對揚州鹽水鵝質(zhì)量標準的建立有著至關(guān)重要的作用。(文獻來源于“揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院”)

檢測樣品:鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c、鹽水鵝d(均購于揚州歐尚超市)

營養(yǎng)品質(zhì)檢測儀器:CA-HM卡路里分析儀,日本JWP公司等

鹽水鵝營養(yǎng)品質(zhì)分析

由表1可知,鹽水鵝c水分含量最高,其次是鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝d。鹽水鵝a和鹽水鵝b、鹽水鵝c水分含量差異不顯著(p>0.05),鹽水鵝d與鹽水鵝a、b、c水分含量差異顯著(p<0.05)。鹽水鵝d脂肪含量最高,其次是鹽水鵝b、鹽水鵝c、鹽水鵝a。鹽水鵝a、鹽水鵝b和鹽水鵝c脂肪含量差異不顯著(p>0.05),鹽水鵝d與鹽水鵝a、b、c脂肪含量差異顯著(p<0.05)。鹽水鵝b蛋白質(zhì)含量最高,其次是鹽水鵝d、鹽水鵝a、鹽水鵝c。鹽水鵝b和鹽水鵝d蛋白質(zhì)含量差異不顯著(p>0.05),鹽水鵝a和鹽水鵝c差異顯著(p<0.05),鹽水鵝b、鹽水鵝d分別與鹽水鵝a、鹽水鵝c差異顯著(p<0.05)。鹽水鵝d的能量最高,其次是鹽水鵝b、鹽水鵝a、鹽水鵝c。鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c能量差異不顯著(p>0.05),鹽水鵝d分別與鹽水鵝a、b、c能量差異顯著(p<0.05)。相比較而言,鹽水鵝b更具有高蛋白、低脂肪的特點,符合現(xiàn)代人們對食品的營養(yǎng)要求。