食用菌是一種天然食物，具有不一樣的風(fēng)味，廣受人們喜愛(ài)。食用菌含有豐富蛋白質(zhì)、纖維素、多糖及微量元素，且脂肪含量較低，可作為減脂食品。

蛋白質(zhì)是人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前常用的蛋白質(zhì)檢測(cè)方法為凱氏定氮法和元素分析法，通過(guò)測(cè)定物質(zhì)中的氮素含量，進(jìn)而換算出樣品的粗蛋白含量。

元素分析儀檢測(cè)法常用于檢測(cè)C、H、N、S等非金屬元素，高溫環(huán)境中，樣品通過(guò)氧化還原反應(yīng)充分燃燒分解，待測(cè)樣品中的無(wú)機(jī)金屬元素被轉(zhuǎn)換成氣態(tài)物質(zhì)，去除非檢測(cè)氣體（如揮發(fā)性的鹵素氣體），被檢測(cè)的氣態(tài)物質(zhì)在載氣氬氣的作用下，進(jìn)入分離單元。依據(jù)色譜法原理，將被測(cè)樣品的混合組分載入氣相色譜柱中，根據(jù)單組分氣體在色譜柱中流出的時(shí)間（即保留時(shí)間），按N、C、H、S順序依次分離；由熱導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)相應(yīng)的氣體，將數(shù)據(jù)傳入計(jì)算機(jī)，并自動(dòng)算出樣品中不同元素的含量。樣品含氮量乘以換算系數(shù)6.25，即為檢測(cè)樣品的蛋白質(zhì)含量。此法具有無(wú)需樣品前處理、分析速度快及污染物較少等特點(diǎn)，且可檢測(cè)樣品中全部氮素含量，包括一些硝態(tài)氮等非蛋白質(zhì)氮素量，是新興的檢測(cè)樣品粗蛋白含量的方法。

凱氏定氮法是檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的傳統(tǒng)技術(shù)，符合GB5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的要求，其原理為用硫酸分解樣品中有機(jī)物，使含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化成硫酸銨，后加堿蒸餾，再用鹽酸滴定，可得出樣品含氮量，此過(guò)程中的強(qiáng)酸與堿液會(huì)產(chǎn)生污染，此外滴定過(guò)程易出現(xiàn)誤差。

元素分析儀檢測(cè)3種食用菌樣品中蛋白質(zhì)含量

稱(chēng)取食用菌（干品）樣品（5.00±0.25)mg，用錫紙包裹壓實(shí)，置于樣品盤(pán)中。打開(kāi)儀器、氣閥以及與元素分析儀相連的計(jì)算機(jī)，設(shè)定程序即可自動(dòng)檢測(cè)，計(jì)算機(jī)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的校正曲線，自動(dòng)計(jì)算待測(cè)樣品蛋白質(zhì)含量。每個(gè)樣品3次重復(fù)，并以L-胱氨酸為基準(zhǔn)物質(zhì)做3次對(duì)照檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果的平均值即是樣品的蛋白質(zhì)含量，最后計(jì)算其變異系數(shù)（RSD）。

凱氏定氮法檢測(cè)3種食用菌樣品中蛋白質(zhì)含量

稱(chēng)取食用菌（干品）樣品1.0～2.0g，放入消化管，添加適量的濃硫酸、硫酸銅和硫酸鉀，然后將消化管置于消化爐中。待食用菌樣品消化好后，定容至100mL。取出定容后的稀釋液10mL，放入分析管，采用意大利VELP凱氏定氮儀UDK159，檢測(cè)樣品蛋白質(zhì)含量。每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)3次，檢測(cè)結(jié)果的平均值即是樣品的蛋白質(zhì)含量，最后計(jì)算其變異系數(shù)（RSD）。

由表1可知，元素分析法的RSD在0.56%～1.75%，凱氏定氮法的RSD在2.23%～2.96%，均小于5%，說(shuō)明2種方法在檢測(cè)3種食用菌蛋白質(zhì)含量具有較高的準(zhǔn)確度，但元素分析法更精確。凱氏定氮法檢測(cè)3種食用菌的含氮量均低于元素分析法，這可能是凱氏定氮法只能檢測(cè)食用菌中能夠轉(zhuǎn)化為銨態(tài)氮的有機(jī)物含氮量，不能檢測(cè)轉(zhuǎn)化成硝態(tài)氮的蛋白質(zhì)，而元素分析法為高溫加熱，可氧化分解所有含氮物質(zhì)，食用菌中還含有微量的硝態(tài)氮等形式的氮。此外，凱氏定氮法的消化和蒸餾過(guò)程中均存在氮流失，所以，元素分析法檢測(cè)的含氮量略高于凱氏定氮法，但兩種方法測(cè)定結(jié)果比較相近。

表1元素分析法與凱氏定氮法檢測(cè)3種食用菌含氮量

采用元素分析儀檢測(cè)供試3種食用菌樣品蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)精準(zhǔn)，具有樣品無(wú)需前處理、樣品需求量少、測(cè)定速度快、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。因此，檢測(cè)猴頭菇、平菇、香菇的蛋白質(zhì)含量時(shí)，可采用元素分析法替代凱氏定氮法。