摘要 ：本文介紹了一種分析烏龍茶加工過(guò)程中揮發(fā)性化合物的方法。該方法采用固相微萃取(SPME) 和氣相色譜/三重四極桿質(zhì)譜 (GC-MS/MS) 進(jìn)行分析，并結(jié)合 Agilent Mass ProfileProfessional (MPP) 軟件進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)研究。對(duì)鑒定的特征揮發(fā)性化合物進(jìn)行主成分分析和層次聚類(lèi)分析，揭示了不同茶葉加工過(guò)程中香氣成分的差異。

前言 ：烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，因其馥郁的香氣而廣受歡迎。香氣和味道是烏龍茶的重要質(zhì)量指標(biāo)，決定了它們的市場(chǎng)價(jià)值，因此人們對(duì)揮發(fā)性（與香氣有關(guān)）和非揮發(fā)性（影響味道）的茶葉成分的分析高度關(guān)注[1]。在烏龍茶的制作過(guò)程中，茶葉通常要經(jīng)過(guò)萎凋、搖青和殺青等過(guò)程。在這些過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某些揮發(fā)性化合物，但某些揮發(fā)性化合物很可能原本就以低濃度存在于茶葉中[2, 3]。然而，目前有關(guān)加工過(guò)程如何影響烏龍茶香氣產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化的研究還很少。本應(yīng)用簡(jiǎn)報(bào)根據(jù)已發(fā)表的研究[4]，使用固相微萃取結(jié)合 Agilent 7000D 三重四極桿質(zhì)譜以及化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)不同加工過(guò)程中的烏龍茶揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。其中 7000D 三重四極桿質(zhì)譜系統(tǒng)在全掃描模式下運(yùn)行，并使用安捷倫 MPP 軟件進(jìn)行化學(xué)計(jì)量分析。

實(shí)驗(yàn)試劑和樣品正己烷為 HPLC 級(jí)，購(gòu)于默克公司 (Merck KGaA, Darmstadt,Germany)；超純水來(lái)自 Milli-Q 直接凈水系統(tǒng) (Millipore, Billerica,MA, USA)；參考標(biāo)準(zhǔn)品為水楊酸甲酯、2-甲基丁酸己酯、芳樟醇、橙花醇、β-紫羅蘭酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花叔醇、氧化芳樟醇 I、氧化芳樟醇 II、香葉醇、芐基腈、茉莉酮、香葉醛、吲哚、己酸己酯和正構(gòu)烷烴混合物標(biāo)樣 (C7–C40)，均購(gòu)于 Sigma-Aldrich (St.Louis, MO, USA)；苯甲醛、苯甲醇、順-3-己酸己烯酯和順式-3-己烯基-2-甲基丁酸酯均購(gòu)于阿拉丁公司。茶葉樣品為分別采集自烏龍茶不同加工過(guò)程的四組茶葉，包括：鮮葉、萎凋后、搖青后和殺青后。每組包括 6 個(gè)重復(fù)樣品。樣品前處理 (SPME)稱(chēng)取 3.5 g 茶葉樣品放入玻璃樣品瓶中，注入 10 mL 沸水，將樣品瓶密封并轉(zhuǎn)移至 65°C 水浴中，保持 5 分鐘；用 DVB/CAR/PDMS-50/30 µm SPME 萃取頭在 65°C 下萃取 40 分鐘，然后將萃取頭在 GC-MS/MS 進(jìn)樣口 270°C 下脫附 4.5 分鐘。

GC-MS/MS 儀器條件氣相： Agilent 7890B GC質(zhì)譜： Agilent 7000D 三重四極桿 GC/MS氣相色譜柱： Agilent J&W DB-5ms, 60 m × 0.32 mm, 0.25 µm（部件號(hào) 123-5562）進(jìn)樣口溫度： 270°C進(jìn)樣模式： 不分流進(jìn)樣載氣： 氦氣流量： 1 mL/min柱溫箱升溫程序：在 50°C 下保持 3 分鐘，以 5°C/min 的速率升至250°C，保持 5 分鐘離子化模式： EI離子源溫度： 230°C離子化能量： 70 eV采集模式： 全掃描掃描范圍： 35–500 amu

結(jié)果與討論數(shù)據(jù)提取圖 1 顯示了不同加工過(guò)程烏龍茶樣品采集的總離子色譜圖。使用安捷倫未知物分析 (Unknowns Analysis) 軟件中的色譜峰解卷積功能通過(guò)提取離子色譜圖峰頂點(diǎn)和峰寬的差別，區(qū)分共流出組分，并提取出各組分干凈的質(zhì)譜圖，從而找到化合物（圖2）；然后將找到的化合物轉(zhuǎn)化為 Cef 文件，導(dǎo)入 MPP 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和聚類(lèi)分析。

數(shù)據(jù)過(guò)濾與化合物鑒定使用 MPP 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)過(guò)濾和化學(xué)計(jì)量學(xué)分析，采用方差分析(ANOVA) P < 0.01 和倍數(shù)變化 (FC) ≥ 2 等條件篩選化合物。通過(guò)對(duì)篩選出的差異化合物進(jìn)行 NIST 譜庫(kù)匹配和保留指數(shù)比較，對(duì)其進(jìn)行鑒定。表 2 列出了初步鑒定出的 24 種特征化合物，其中包括 8 種醇、6 種酯、4 種醛、2 種酮、2 種烯、1 種吲哚和 1 種硝基化合物。此外，使用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)其中的 20 種化合物進(jìn)行了進(jìn)一步鑒定。